Суджук

Суджук

Суджук — это мясной деликатес, традиционный для кулинарной культуры во многих странах Азии, Кавказа и Европы. Обычно его подают как закуску на стол, в составе мясных тарелок, либо едят с хлебом и лавашом. В некоторых странах его также едят в составе горячих кушаний: добавляют в блюда из яиц, в выпечку, обжаривают на гриле и в масле. Рецептов приготовления суджука очень много, причем используются практически любые сорта мяса.

Содержание материала

Что такое суджук и откуда он появился

Суджук — один из видов сыровяленой колбасы, традиции его приготовления возникли в национальных кухнях народов Ближнего Востока – тюркских и балканских. Суджук имеет и другие названия в зависимости от географии: шужук, чучук, чужук, суксук, сучуг, суджух. Ценится он за яркий вкус и своеобразный аромат специй. Он имеет плоскую форму и плотную твердую консистенцию. Суджук считается деликатесом и очень хорошо хранится.

Появился суджук изначально у кочевых народов. Для того чтобы брать с собой запас еды в походы, мясо придумали предварительно вялить в кишках, после чего оно превосходно хранилось даже в жару. Кочевники перевозили его в холщовых сумках. В дальнейшем колбаса получила широкое распространение на Ближнем Востоке, Балканах, Малой Азии и Европе. Особенно во время владычества Османской империи.

Своим национальным блюдом суджук считают разные народы Азии, Кавказа и Европы: киргизы, казахи, армяне, грузины, болгары, греки, хорваты, сербы, боснийцы и ливанцы. Первоначально для приготовления использовалась конина, так суджук готовят до сих пор в Киргизии, Казахстане, Армении. В других странах в традиционных классических рецептах используется говядина и баранина, в Болгарии — свинина.

В современной рецептуре допускается использование любого мяса, так подойдет оленина, лосятина, курица, индейка, а также их сочетания. Для оболочки берется натуральная черева, мясо мелко рубится и подвергается засолке и длительному просушиванию, поэтому суджук хранится долго, от нескольких месяцев — колбасы из курицы, свинины, до года и более — из конины . По степени обработки различают три вида: сушеный, вяленый и твердый.

Технология приготовления суджука

Технология приготовления суджука

Для приготовления суджука выбирают хорошее нежирное мясо. Для некоторых рецептов выбирают филейные части без соединительной ткани. Мясо нарезается на небольшие куски, примерно по 100-200 грамм, затем пересыпается солью и выдерживается от 12 часов до 2 суток в холодильнике, либо в другом прохладном месте при температуре от 4 до 7 градусов. Желательно разместить куски так, чтобы свободно стекал рассол. Куски мяса периодически нужно переворачивать.

После засолки мясо измельчают вручную на кусочки в несколько миллиметров, либо перемалывают на мясорубке. К нему добавляется мелко порезанный свиной, говяжий или бараний жир, приправы, чеснок. Специи могут быть самыми разнообразными, их набор зависит от того, какие именно пряности характерны для национальной кухни. Это могут быть различные сорта жгучего перца, пажитник, чабер, тимьян, кардамон, тмин, мускатный орех.

В полученный фарш вливают небольшое количество вина, коньяка, либо воды, затем тщательно вымешивают и набивают им предварительно подготовленную череву. Это довольно сложный этап. Нужно плотно заполнять фаршем кишки, иначе могут появиться нежелательные воздушные пузырьки, и при этом не порвать оболочку. В домашних условиях черева набивается с помощью специальной насадки на мясорубку, либо колбасного шприца, либо вручную.

Колбаски обвязываются толстой нитью или шпагатом, формируются полукольца. Затем суджуку придают плоскую форму, либо положив под гнет, либо вручную при помощи скалки. Колбаса развешивается для естественной сушки в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Процесс занимает примерно месяц, для некоторых сортов мяса и рецептов — 10-14 дней, продукт считается готовым, если он усох не меньше, чем на треть.

Виды суджука

Виды суджука

Армянский суджук из говядины. Говядину нарезают крупными кусками, посыпают солью и убирают в прохладу на сутки-двое. Затем пропускают через мясорубку, добавляют чеснок, немного воды, перец, специи. Получившимся фаршем набивают говяжьи кишки, затем вывешивают на созревание на месяц в темное помещение с невысокой температурой. В начале сушки, на 4-5 день, нужно положить колбасу под гнет для придания ей нужной формы.

Армянский суджук с коньяком. В этом рецепте смешивается для фарша два вида мяса: говядина и свинина, либо конина и баранина, и добавляется примерно 150 мл коньяка на 1 кг мяса. Фарш заправляется солью, перцем, тимьяном и ставится на вызревание в прохладное место на сутки. После формирования колбасок их вешают так, чтобы они не соприкасались, и периодически прокатывают скалкой. Такой суджук будет готов через 8-12 дней.

Болгарский суджук. Его еще называют — луканка со свининой. Традиционный рецепт болгарской кухни, в равных пропорциях берется свинина и говядина, добавляется большое количество специй, сало, чеснок, соль, сахар, немного вина. Ингредиенты измельчаются, полученный фарш набивается в свиные или телячьи кишки. Технология созревания и формирования плоской колбасы такая же, как и в других классических рецептах.

Суджук из баранины. Фарш изготавливается из бараньей мякоти с добавлением коньяка в пропорции 10:1, со сладким и жгучим перцем, чабером и тимьяном, солью и сахаром. Полученная масса после перемешивания настаивается в течение суток в холодильнике, затем формируются колбаски и вывешиваются на просушку. Для придания плоской формы колбаса каждый день прокатывается, готова она будет через 10-14 дней.

Суджук из индейки. Низкокалорийное и очень вкусное блюдо. Для повышения питательности и сочности рекомендуется добавлять животный жир, примерно 30% от общего веса. Индейку засаливают крупными кусками на 24 часа, далее перемалывают мясо в фарш, кладут сало, перец, кинзу, кардамон, паприку, чеснок, а также немного коньяка для аромата и цвета. Плотно набивают кишки, сушат получившийся суджук в течение 2-3 недель.

Индийский суджук. В Индии в кулинарии используется много специй и пряностей, многие из них характерны только для этого региона. Суджук тоже не стал исключением. На килограмм говядины берется по чайной ложке чамана, кумина, кориандра и острого перца. Мясо засаливается под гнетом в течение суток, потом измельчается, добавляются приправы, чеснок по вкусу, формируются колбасы. Изделия сушат и прокатывают.

Суджук из мяса диких животных. Подойдет лосятина, кабанина, медвежатина, оленина, любое другое. Мясо рекомендуется предварительно вымочить в слабом уксусном растворе, затем в воде 5-6 часов, каждые 1-1,5 часа меняя воду. После этого его тщательно промывают, снимают пленку, нарезают на куски, пересыпают солью и ставят на сутки в прохладное место. Если оно постное, то в фарш нужно добавить мелко нарезанный жир.

Приправы выбираются в зависимости от сорта: лосятина хорошо сочетается с тмином, медвежатина — с можжевельником. Черный молотый перец и сушеный укроп подойдут ко всем видам. Специи должны подчеркнуть изысканный вкус дичи, а не перебивать его. Коньяк или вино добавят ароматных ноток в готовое блюдо, придадут ему красивый оттенок. Мясо у диких животных довольно жесткое и плотное, поэтому сушка занимает не менее 3-4 недель.

Сладкий суджук. Очень популярное лакомство, многим оно известно под другими названиями: в Армении — «суджух» и «шароц», а в Грузии — «чурчхела». Рецептура в этих странах немного отличается, в армянском варианте обязательно используют гвоздику, корицу и кардамон, которых нет в грузинском. Основные ингредиенты сладости — грецкие орехи и уваренный виноградный, шелковичный или абрикосовый сок.

Орехи нанизывают на длинную толстую нить, сок с добавлением сахара варится несколько часов на медленном огне, затем в него насыпают муку, пряности и варят до состояния киселя, постоянно помешивая. Связки орехов опускают в горячую массу, немного дают подсохнуть и стечь, а затем повторяют 3-5 раз. Далее суджук вывешивается на просушку, через 7-14 дней его можно есть. Считается, что он полностью дозревает через 2 месяца.

При промышленном изготовлении суджука рецептура зависит от его сорта. Сам процесс включает в себя обработку мяса: обвалку, жиловку, измельчение. Далее добавляется соль и вкусоароматическая смесь, в составе которой обычно есть нитрит натрия. Он придает готовым изделиям красный цвет и является мощным консервантом. Все ингредиенты перемешиваются до консистенции фарша. Далее по технологии идут этапы сушки и прессования.

Готовый суджук попадает на прилавки магазинов целыми колбасами и в нарезке. Сроки годности указываются на упаковке, после вскрытия долгому хранению не подлежит. Изготавливается из свинины, говядины, конины, оленины, куриного мяса. Стоимость готовой продукции достаточно высока, так как используются натуральные ингредиенты, а выход готовой продукции доходит до 50-60% от веса сырья.

Классический рецепт суджука

Классический рецепт суджука

Для классического суджука используется конина, из которой первоначально и готовили суджук степные кочевники, много специй, животный жир, натуральная черева. В киргизской кухне для «чучука» отбирается самое лучшее мясо, для казахского варианта, «шужука», могут быть использованы любые сорта конины. Красное вино и коньяк придают особый вкус суждуку и улучшат его внешний вид, цвет готового изделия становится более ярким и красивым.

Приготовить такой суджук можно и в домашних условиях. Для этого берут на 8 частей конины 2 части свиного жира. На килограмм мяса расходуется 100 мл коньяка или вина, по 20 грамм соли и сахара, по 10 грамм черного и сладкого перца, кориандра, тимьяна, Кроме того, понадобится примерно 1,5 метра кишок. Черева предварительно вымачивается в воде с добавлением уксуса и хорошо промывается. Количество специй можно варьировать по вкусу.

Конина и сало перемалываются на мясорубке, после добавления специй, соли, сахара и коньяка фарш тщательно вымешивается. Алкоголь можно заменить на воду, но так как конина — довольно жесткое мясо, какую-либо жидкость все-таки нужно добавить в смесь. Также во время сушки испарение дополнительной влаги делает продукт более плотным. После этого фарш отправляется на сутки в холодильник.

После засолки полученным фаршем набивают нарезанную череву, концы завязываются нитью и соединяются между собой, чтобы получилась форма подковы. Кишка заполняется очень плотно, чтобы не остались пузырьки воздуха, и очень аккуратно, чтобы ее не порвать. Для набивки используют специальные насадки для мясорубки, либо колбасные шприцы. Можно это делать и вручную, без каких-либо инструментов, но нужны навык и сноровка.

Колбаса подвешивается в прохладном месте на несколько дней. Не должно быть прямого солнечного света, очень высокой влажности, желательно, чтобы помещение хорошо проветривалось и была циркуляция воздуха. Небольшое количество колбасок можно разместить в холодильнике, если позволяет его конструкция, для больших объемов подойдет подвал. Через несколько дней, обычно через 4-5, колбасы снимают и аккуратно придавливают.

Классический суджук из конины будет готов не раньше, чем через 3-4 недели. Вес его уменьшится от первоначального на 40-50%, большая часть влаги испарится, колбаса будет плотной, жесткой и ароматной. Хранится такой суджук дольше всех других сортов, примерно 1 год в прохладном месте при условии, что оболочка не нарушена. При подаче нарезается тонкими ломтиками, хорошо сочетается с вином, подходит как закуска к крепким напиткам и пиву.

Польза и вред суджука

В суджуке содержатся те полезные вещества и минералы, которые свойственны для сорта мяса, из которого он приготовлен. Это витамины группы В, витамины РР, Е, D, калий, кальций, йод, магний, железо и другие микроэлементы. К его полезным свойства можно отнести высокое содержание белка. Так как колбаса не подвергается термической обработке, важные для здоровья вещества хорошо сохраняются.

Суджук — высококалорийный продукт, перед подачей его обычно очень тонко нарезают, чтобы позволить насладиться вкусом и в то же время не съесть слишком много. Энергетическая ценность составляет, в зависимости от сорта мяса и рецепта, от 180 до 460 кКал на 100 грамм. Помимо большого количества калорий, в колбасе много жира, соли и специй. Поэтому его нельзя отнести к диетическим продуктам, и есть его надо в меру.

Как и любое колбасное изделие, суджук не рекомендуется употреблять ежедневно и в больших количествах. Людям с избыточным весом, а также следящим за фигурой стоит ограничить его потребление из-за высокой калорийности. Чрезмерное количество суджука может навредить гипертоникам, тем, у кого есть заболевания сосудов и сердца, желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ.

Как хранить суджук

Суджук хранится достаточно долго — до 12 месяцев. Дольше всего хранится колбаса из конины, правильно приготовленная и высушенная. Не стоит допускать воздействия прямого солнечного света, допустимая влажность — не более 80%, в помещении для хранения желательна циркуляция воздуха. Признаки порчи — появление липкого налета, плесени, прогорклый или кислый привкус. Обычно в первую очередь начинает портиться жир.

Возможно хранение при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев, при температуре от 10 до 15 градусов – до 3-6 месяцев. Для этих целей используют подвал либо любое другое темное прохладное помещение, в котором суджук можно подвесить. Традиционно применяется и другой способ хранения. Так, колбасу складывают в подходящую тару и исключают доступ кислорода, например, заливают животным жиром. В таких условиях срок годности увеличивается до года.

Температура в холодильнике, от 2 до 6 градусов, лучше всего подходит для суджука, особенно если он там находится в ненарушенной герметичной упаковке. Вскрытая целая колбаса сохраняется в холодильнике в зависимости от сорта до нескольких месяцев, в нарезке — до 14 дней. В замороженном виде хранится очень долго, но после полугода начинает терять свой вкус и аромат. Размораживать продукт следует постепенно, а не в микроволновке.

Суджук по праву считается неповторимым деликатесом, технология его изготовления и использование специй создают насыщенный и яркий вкус. Нарезка из суджука украсит любой стол, подойдет для повседневных трапез, для торжеств и праздников. Горячие блюда с такой колбасой станут необычными и ароматными. Приготовить суджук при желании сможет любой человек, не понадобятся труднодоступные компоненты и особые условия.

Дата публикации: 18.04.2021 года
Дата последнего обновления: 19.06.2021 года
Автор: