Сыровяленый испанский хамон – один из самых часто употребляемых продуктов на своей родине. Мясной деликатес готовят особым способом. Он практически не содержит холестерина, поэтому подходит для ежедневного использования как закуска. Диетологи рекомендуют его в качестве элемента здоровой еды. Для испанцев хамон – национальное достояние. Делают из определенных частей туши. Ценность подтверждает огромное количество заказов на экспорт.
4 638 7 5 14 мин. на чтениеНельзя назвать испанский деликатес простым окороком. Это целое произведение кулинарного искусства. Его готовят уже более 2 тысяч лет. Подтверждает такой срок существования окаменелый сыровяленый окорок, найденный в испанском городе Таррагона. Как только люди поняли, что с помощью соли можно надолго сохранить мясо, такой способ его приготовления вскоре стал одним из самых распространенных.
Соленое, копченое мясо различных животных имело отличные вкусовые качества. Но свинина выделалась, поскольку имела повышенные показатели жирности. Мясо долго хранилось и не меняло цвет, запах и вкус. Огромным плюсом в пользу разведения свиней было отсутствие необходимости заготавливать корм на зиму. При таких обстоятельствах хамон производился в больших количествах. Свиной окорок стал предметом торговли, имел высокую цену.
Согласно историческим записям, мясной деликатес присутствовал на столах римских императоров, легионеров и простых солдат. Рецептура приготовления блюда практически не отличается от современных технологий. При правлении императора Августа хамон почитали настолько, что чеканили консульские медали, монеты с изображением свиного окорока. Когда свинину запретили на Пиренейском полуострове, власти дали разрешение на употребление продукта.
В эпоху расцвета литературы мясной деликатес воспевали Мигель де Сервантес и другие деятели. Испанский хамон стали активно экспортировать с 17 века. Заморское угощение можно было попробовать на обедах зажиточных людей, на больших праздниках. Соленое мясо быстро завоевало признание гурманов, пользуется большим спросом до сих пор. Настоящий испанский окорок солят с минимальным количеством ингредиентов, по специальной технологии.
Засоленный по особому рецепту свиной окорок делится на два основных вида – хамон Серрано и хамон Иберико. Для приготовления используют определенные породы свиней, варианты откорма, условия выращивания. Каждый тип продукта обязательно маркируется. На бирку наносят информацию о пастбище, провинции, весе изделия до засола, длительности выдержки. Основные типы хамона делят на разновидности в зависимости от рациона животных, чистоты породы.
Хамон Серрано изготавливают из белой породы взрослых свиней, которые жили и питались на ферме. Jamón serrano – «окорок горный» производят в высокогорной местности. Из-за особых климатических условий вкус и консистенция мяса отличаются от показателей продуктов, произведенных на равнинах. Сделанный при высокой влажности воздуха деликатес имеет более мягкую структуру, отличимый вкус, чем хамон Иберико.
Окорок Серрано считается простым дополнением к основным блюдам. Он появляется ежедневно на обеденном столе. Из него делают бутерброды для перекуса, подают в виде элемента мясной нарезки. Пища животных – только комбикорм, среда обитания – закрытые загоны. Маркировка мяса зависит от выдержки и может быть следующей: Jamón curado — 7 месяцев, Jamón bodega — 9 месяцев, Jamón reserva — 1 год, Jamón gran reserva — 1 год и 3 месяца.
Хамон Иберико делают из свиней редкой черной породы. Их выращивают только в Испании в определенных регионах (Экопарк Даэса, Хабуго, Гихуэлло). Каждое животное имеет родословную. Свинья может быть чистокровной на 100%, на 50% (отец породы дюрок), на 70% (наполовину иберийский отец). Приготовленный окорок таких животных в разрезе темно-красного цвета, имеет мраморные прожилки. Окорок Иберико помечают пломбами в зависимости от вида.
Красная пломба (de bellota) ставится на хамон, изготовленный из чистокровных животных не менее чем на 75%. Нога с белой пломбой (de cebo) означает, что животные росли на ферме, в закрытых загонах. Зеленая (de cebo de campo) значит, что свиньи свободно паслись и получали докорм в виде зерна. Черная (100% ibérico de bellota) – это самый дорогой и изысканный вид испанского хамона. Сделан из окорока чистокровного животного.
Процесс изготовления свиного окорока для испанцев – настоящий ритуал. Его делают по строгим правилам с применением только морской соли, соблюдая в точности каждый этап. Засолка ноги свиньи – простой, но длительный процесс. Чем дольше происходит выдерживание продукта, сушка и вымачивание, тем он становится ценнее и дороже. Для хамона подойдет окорок весом не менее 4 кг. Приготовление проходит в три этапа.
Свежий окорок моют и высушивают. Затем аккуратно удаляют лишний жир со среза и засыпают всю ногу солью. Таким образом нога не будет сильно жирной. В таком состоянии она будет находиться в прохладном месте несколько недель. Подходящая температура для засолки – 0°C. Используют морскую соль, поскольку она хорошо впитывает влагу, подсушивает мясо. Процесс засолки проводят в подвалах или специально оборудованных помещениях.
Лишнюю соль смывают водой, придают окороку нужную форму и вертикально подвешивают. Он должен быть приплюснут с двух сторон. Для этого вызывают специалиста с необходимым оборудованием. Затем будущий хамон переносят в прохладную влажную камеру на 1–2 месяца с целью испарения лишней влаги. Такая процедура необходима для уничтожения возможных паразитов и равномерного распределения соли по мясу.
Цель этого этапа – добиться полного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Окорок перевешивают в прохладное помещение со сквозняком или принудительной вентиляцией и оставляют высушиваться. Определяют качество продукта и количество соли путем дегустации. Чтобы убедиться, что нога готова, ее надо проткнуть иглой из коровьей кости. Готовность оценивают по особенностям вхождения острого предмета.
Почувствовать настоящий вкус мясного деликатеса можно, если он будет комнатной температуры. Он должен быть обязательно тонко и правильно нарезан. Ценители изысканных блюд считают, что нарезка хамона механическим способом только ухудшит вкус продукта. Отделять порции необходимо специальным гибким ножом. Окорок помещают на деревянное приспособление, фиксируют и срезают тонкие кусочки. Есть дорогой окорок можно несколькими способами.
Простое употребление подразумевает порционную нарезку, выкладку на теплую тарелку. Более дешевые продукты необходимо употребить сразу после нарезания, пока кусочки не начали сохнуть и покрываться солью. Хамон по-каталонски едят с хлебом, натертым помидорами и оливковым маслом. В туристических ресторанах его подают с фруктами. На одной тарелке размещают кусочки ананасов, дыни и оригинально закрученные пластинки соленого мяса.
Мясным деликатесом можно дополнять повседневную еду. Вкус дорого продукта по-настоящему раскроется с кусочком подсушенного испанского хлеба. Окорок отлично сочетается с яйцами, сырами, фруктовыми соусами. Специально высушенные кусочки добавляют в жидкие первые блюда. Свиное мясо запивают винами, шампанским, пивом, тонизирующими напитками. В качестве закуски к крепкому алкоголю хамон не подают.
Эксперты по нарезке мясных деликатесов рекомендуют хранить окорок на кости в сухом затемненном месте. Подойдет кладовка или застекленная лоджия. Необходимо поддерживать стабильную температуру в помещении в пределах 15–20 градусов, исключить резкие тепловые перепады. Капризное в хранении соленое мясо не утратит вкус и аромат даже спустя месяц, если созданные условия буду соответствовать определенным правилам.
Хранить мясной деликатес на кости необходимо на специальной подставке или в подвешенном состоянии. Уже начатая нога не должна находиться близко к сильно пахнущим продуктам, поскольку мясо хорошо впитывает посторонние ароматы. Возможно появление плесени на начатом деликатесе. Ногу следует протереть тканью, пропитанной оливковым маслом. Такое явление только подтверждает натуральность продукта.
Вскрытый продукт на кости надо употребить за 3 месяца. Свинина в вакуумной упаковке может лежать в холодильнике при отметке температуры 0–10 градусов. Герметично упакованный продукт может там находиться до 1 года. Порционно нарезанные кусочки без упаковки оборачивают пергаментом и отправляют в холодильник. Замораживание исключено, поскольку хамон потеряет все вкусовые характеристики, структура мышечной ткани будет нарушена.
Особый тип ветчины включен Министерством здравоохранения Испании в группу диетических продуктов, которые рекомендовано употреблять людям всех возрастов. Цена хамона зависит от вида продукта, времени выдержки, типа фасовки. Купить его можно в супермаркетах, специализированных магазинах, заказать в интернет-магазине. Попробовать и выбрать деликатес можно на выставках соленых окороков, которые проходят в музеях хамона.
Дегустационные площадки есть практически в каждом городе Испании. Купить ногу белой свиньи, весом 6–8 кг, можно за 150–200 евро. Продукт с отметкой качества DOP стоит по 80 евро за 1 кг мяса. Ветчина сорта 100% ibérico de bellota считается самой дорогой и качественной. Цена за ногу может доходить до 1500 евро. Уже готовую нарезку в вакуумной упаковке можно купить по 15 евро за 1 кг. Целые ноги никогда не запаковывают.
В специальных мясных лавках при выборе хамона можно попросить отрезать кусочек от понравившейся ноги для пробы. При покупке дешевого мясного деликатеса, с недостаточным сроком выдержки, можно оставить его дозревать дома еще на несколько недель. Также в торговой сети можно встретить хамон на развес, просто куски мяса по 2–3 кг без кости. Цена его начинается от 20 евро за кг. Купить можно любой объем такого продукта.
Хотела бы попробовать, но внешний вид хамона меня, если честно, отталкивает, на сырое мясо похоже… И потом он из свинины, а я ее не ем, и вообще сыровяленое мясо — не мое, предпочитаю только термически обработанное. Тем не менее, достоинств хамона не умаляю, многие его любят и считают настоящим деликатесом. Что ж, пусть себе едят на здоровье, я не против 🙂
В статье сказано, что вскрытый продукт можно хранить три месяца-серьезно? Мне казалось, что мясо (и мясная продукция) портится гораздо быстрее, тем более когда хранится не в морозилке… Не сомневаюсь, что это вкусно, но насчет сроков не может быть путаницы?
Путаницы нет, поскольку мясо плотно просолено и хорошо провялено. Я бы даже сравнила процесс приготовления с мумифицированием, да боюсь это оскорбит любителей сего деликатеса.
Нет никакой путаницы, хранится он может долго. Он в подвешенном состоянии чуть ли не годами хранится, что ему будет то. У нас настоящий хамон можно найти, сейчас много энтузиастов пытаются его делать. Тот, который просто в магазинах продается, он на настоящий мало похож. По вкусу более-менее, но с настоящим испанским не сравнить. И это ни в коем случае не сырое мясо, оно ведь в соли и очень долго вялилось по сути, оно не может быть сырым.
Цена хамона конечно не маленькая, но мне один раз повезло попробовать его, могу сказать, что это действительно очень вкусно, но лично я не особо понимаю, столь большого величия к данному блюду, скорей всего оно больше традиционное, поэтому такая шумиха вокруг него, без него тоже можно спокойно прожить и найти более дешёвые альтернативы, хотя попробовать всё же рекомендую.