Хамон

Хамон

Сыровяленый испанский хамон – один из самых часто употребляемых продуктов на своей родине. Мясной деликатес готовят особым способ. Он практически не содержит холестерина, поэтому подходит для ежедневного использования как закуска. Диетологи рекомендуют его в качестве элемента здоровой еды. Для испанцев хамон – национальное достояние. Делают из определенных частей туши. Ценность подтверждает огромное количество заказов на экспорт.

Содержание материала

История появления хамона

Нельзя назвать испанский деликатес простым окороком. Это целое произведение кулинарного искусства. Его готовят уже более 2 тысяч лет, не дорабатывая рецепты. Подтверждает такой срок существования блюда его мумия, найденная в Tarraco. Первые хамоны стали в момент открытия соли и ее вкусовых качеств. Как только люди поняли, что с помощью белого продукта можно надолго сохранить мясо, стали заниматься животноводством, засаливать части туш.

Соленое, копченое мясо различных животных имело отличные вкусовые качества. Но свинина выделалась, поскольку имела повышенные показатели жирности. Мясо долго хранилось и не меняло цвет, запах и вкус. Огромным плюсом в пользу разведения свиней было отсутствие необходимости заготавливать корм на зиму. При таких обстоятельствах хамон производился в больших количествах. Свиной окорок стал предметом торговли, имел высокую цену.

Согласно историческим записям, мясной деликатес присутствовал на столах Римских императоров, легионеров и простых солдат. Рецептура приготовления блюда практически не отличается от современных технологий. При правлении императора Augusto хамон почитали на столько, что чеканили консульские медали, монеты в форме свиного окорока. Когда свинину запретили на Пиренейском полуострове, власти дали разрешение на употребление продукта.

В эпоху расцвета литературы мясной деликатес воспевали Miguel de Cervantes и другие деятели. Испанский хамон стали активно экспортировать с 17 века. Заморское угощение можно было попробовать на обедах зажиточных людей, на больших праздниках. Соленое мясо быстро завоевало признание гурманов, пользуется большим спросом до сих пор. Настоящий испанский окорок солят с минимальным количеством ингредиентов, по специальной технологии.

Виды хамона

Виды хамона

Засоленный по особому рецепту свиной окорок делится на два основных вида – jamón serrano и jamón ibériko. Для приготовления используют определенные породы свиней, варианты откорма, условия выращивания. Каждый тип продукта обязательно маркируется. На бирку наносят информацию о пастбище, провинции, весе изделия до засола, длительности выдержки. Основные типы хамона делят на разновидности в зависимости от рациона животных, чистоты породы.

Хамон Серрано изготавливают из белой породы взрослых свиней, которые жили и питались на ферме. Jamón serrano – «окорок горный» производят в высокогорной местности. Из-за особых климатических условий вкус и консистенция мяса отличаются от показателей продуктов, произведенных на равнинах. Сделанный при высокой влажности воздуха деликатес имеет более мягкую структуру, отличимый вкус, чем хамон Иберико.

Окорок Серрано считается простым дополнением к основным блюдам. Он появляется ежедневно на обеденном столе. Из него делают бутерброды для перекуса, подают в виде элемента мясной нарезки. Пища животных – только комбикорм, среда обитания – закрытые загоны. Маркировка мяса зависит от выдержки и может быть следующей: Jamón curado — 7 месяцев, Jamón bodega — 9 месяцев, Jamón reserva — 1 год, Jamón gran reserva — 1 год и 3 месяца.

Хамон Иберико делают из свиней редкой черной породы. Их выращивают только в Испании в определенных регионах (Экопарк Даэса, Хабуго, Гихуэлло). Каждое животное имеет родословную. Свинья может быть чистокровной на 100%, на 50% (отец породы дюрок), на 70% (наполовину иберийский отец). Приготовленный окорок таких животных в разрезе темно-красного цвета, имеет мраморные прожилки. Окорок Иберико помечают пломбами в зависимости от вида.

Красная пломба (de bellota) ставится на хамон, изготовленный из чистокровных животных не менее чем на 75%. Нога с белой пломбой (de cebo) означает, что животные росли на ферме, в закрытых загонах. Зеленая (de cebo de campo) значит, что свиньи свободно паслись и получали докорм в виде зерна. Черная (100% ibérico de bellota) – это самый дорогой и изысканный вид испанского хамона. Сделан из чистокровных животных на 100%.

Как делают хамон

Процесс изготовления свиного окорока для испанцев – настоящий ритуал. Его делают по строгим правилам, соблюдая в точности каждый этап, с применением только морской соли. Засолка ноги свиньи – простой, но длительный процесс. Чем дольше происходит выдерживание продукта, сушка и вымачивание, тем он становится ценнее и дороже. Для хамона подойдет окорок весом не менее 4 кг. Приготовление проходит в три этапа.

  • Засолка. Свежий окорок моют и высушивают. Затем аккуратно удаляют лишний жир со среза и засыпают всю ногу солью. Таким образом нога не будет сильно жирной. В таком состоянии она будет находиться в прохладном месте несколько недель. Подходящая температура для засолки – 0° C. Используют морскую соль, поскольку она хорошо впитывает влагу, подсушивает мясо. Процесс засолки проводят в подвалах или специально оборудованных помещениях.
  • Провяливание. Лишнюю соль смывают водой, придают окороку нужную форму и вертикально подвешивают. Он должен быть приплюснут с двух сторон. Для этого вызывают специалиста с необходимым оборудованием. Затем будущий хамон переносят в прохладную, влажную камеру на 1-2 месяца с целью испарения лишней влаги. Такая процедура необходима для уничтожения возможных паразитов и равномерного распределения соли по мясу.
  • Сушка. Цель этого этапа – добиться полного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Окорок перевешивают в прохладное помещение со сквозняком или принудительной вентиляцией и оставляют высушиваться. Определяют качество продукта и количество соли путем дегустации. Чтобы убедиться, что нога готова, ее надо проткнуть иглой из коровьей кости. Готовность оценивают по особенностям вхождения острого предмета.

Как есть хамон

Как есть хамон

Почувствовать настоящий вкус мясного деликатеса можно, если он будет комнатной температуры. Он должен быть обязательно тонко и правильно нарезан. Ценители изысканных блюд считают, что нарезка хамона механическим способом только ухудшит вкус продукта. Отделять порции необходимо специальным гибким ножом. Окорок помещают на деревянное приспособление, фиксируют и срезают тонкие кусочки. Есть дорогой окорок можно несколькими способами.

Простое употребление подразумевает порционную нарезку, выкладку на теплую тарелку. Более дешевые продукты необходимо употребить сразу после нарезания, пока кусочки не начали сохнуть и покрываться солью. Хамон по-каталонски едят с хлебом, натертым помидорами и оливковым маслом. В туристических ресторанах его подают с фруктами. На одной тарелке размещают кусочки ананасов, дыни и оригинально закрученные пластинки соленого мяса.

Мясным деликатесом можно дополнять повседневную еду. Вкус дорого продукта по-настоящему раскроется с кусочком подсушенного испанского хлеба. Окорок отлично сочетается с яйцами, сырами, фруктовыми соусами. Специально высушенные кусочки добавляют в жидкие первые блюда. Свиное мясо запивают винами, шампанским, пивом, тонизирующими напитками. В качестве закуски к крепкому алкоголю хамон не подают.

Как хранить хамон

Эксперты по нарезке мясных деликатесов рекомендуют хранить окорок на кости в сухом, затемненном месте. Подойдет кладовка или застекленная лоджия. Необходимо поддерживать стабильную температуру в помещении в пределах 15-20 градусов, исключить резкие тепловые перепады. Капризное в хранении соленое мясо не утратит вкус и аромат даже спустя месяц, если созданные условия буду соответствовать определенным правилам.

Хранить мясной деликатес на кости необходимо на специальной подставке или в подвешенном состоянии. Уже начатая нога не должна находиться близко к сильно пахнущим продуктам, поскольку мясо хорошо впитывает посторонние ароматы. Возможно появление плесени на начатом деликатесе. Ногу следует протереть тканью, пропитанной оливковым маслом. Такое явление только подтверждает натуральность продукта.

Вскрытый продукт на кости надо употребить за 3 месяца. Свинина в вакуумной упаковке может лежать в холодильнике при отметке температуры 0-10 градусов. Герметично упакованный продукт может там находиться до 1 года. Порционно нарезанные кусочки без упаковки оборачивают пергаментом и отправляют в холодильник. Замораживание исключено, поскольку хамон потеряет все вкусовые характеристики, структура мышечной ткани будет нарушена.

Сколько стоит хамон

Сколько стоит хамон

Особый тип ветчины включен министерством здравоохранения Испании в группу диетических продуктов, которые рекомендовано употреблять людям всех возрастов. Цена хамона зависит от вида продукта, времени выдержки, типа фасовки. Купить его можно в супермаркетах, специализированных магазинах, заказать в интернет-магазине. Попробовать и выбрать деликатес можно на выставках соленых окороков, которые проходят в музеях хамона.

Дегустационные площадки есть практически в каждом городе Испании. Купить ногу белой свиньи, весом 6-8 кг, можно за 150-200 евро. Продукт с отметкой качества DOP стоит по 80 евро за 1 кг мяса. Ветчина сорта 100% ibérico de bellota считается самой дорогой и качественной. Цена за ногу может доходить до 1500 евро. Уже готовую нарезку в вакуумной упаковке можно купить по 15 евро за 1 кг. Целые ноги никогда не запаковывают.

В специальных мясных лавках при выборе хамона можно попросить отрезать кусочек от понравившейся ноги для пробы. При покупке дешевого мясного деликатеса, с недостаточным сроком выдержки, можно оставить его дозревать дома еще на несколько недель. Также в торговой сети можно встретить хамон на развес, просто куски мяса по 2-3 кг без кости. Цена его начинается от 20 евро за кг. Купить можно любой объем такого продукта.

Интересные факты про хамон

Ежегодно проходят выставки и марафоны по нарезанию ветчины в Испании. Практически на каждом мероприятии устанавливаются различные рекорды. В 2011 году Диего Эрнандес нарезал три ноги на тончайшие 2160 кусочков. Фран Алонсо с Тенерифе побил сразу 2 рекорда. Он отделил самый длинный ломтик в мире, размером более 30 метров. Ему понадобилось на это 25 часов. Все это время Алонсо стоял у хамонеро и держал в руке нож.

Самые тонкие ломтики отрезал Мануэль Новоа на конкурсе кортадоров в 2014 году. Толщина кусочков была 0,5-1,5 мм. Он оттачивал мастерство три года, чтоб показать свое умение требовательной публике. Вся мясная нарезка при проведении праздников реализуется посетителям. По статистике, каждый испанец за год съедает от 5 кг хамона. Одному черному поросенку иберийской породы в день необходимо 10 кг желудей.

Самый дорогой хамон сделан в Кортегане. Его автор – Эдуардо Донате. Стоимость Manchado de Jabugо 4100 евро за одну ногу. Окорок получил высшую оценку на ярмарке экологической продукции в Ньюрнберге. Его высокая цена объясняется редкой породой свиней, из которых произведена ветчина. Пятнистых поросят Хабуго осталось в мире до 100 взрослых особей. Многие фермеры отказываются от их разведения, поскольку свиньи медленно растут.

Испанский деликатес ярко продемонстрирован в известном романтическом фильме Jamón Jamón. Режиссером мелодрамы стал Бигас Луна. Кинолента вышла на экраны в 1992 году и оказалась самой продаваемой на экспорт в истории всего кинематографа Испании. Главные роли сыграли Хавьер Бардем и Пенелопа Крус. Это была первая роль теперь уже известной актрисы. На момент съемок Jamón Jamón Пенелопе было всего 16 лет.

Florencio Sanchidrián – самый высокооплачиваемый кортадор в мире. Он научился нарезать свинину идеально ровными и тонкими пластинами. Его работа стоит от 3700 евро за один окорок. Услугами Флоренсо по нарезке хамона воспользовались президенты разных стран, римские папы, члены семей влиятельных финансистов. Мастер нарезал мясо для короля Хуана Карлоса, Папы Бенедикта, Дж. Буша и других высокопоставленных лиц.

Оставшиеся части свиньи после отсекания ног на хамон экспортируются за границу. Главный покупатель свинины у Испании – Китай. Высокий спрос на различные мясные части туши на внутреннем рынке требует организации дополнительных поставок продукта. Китайцы обожают соленые окорока и другие куски при разделке любого вида. К породе животных не требовательны. Страна занимает второе место по потреблению хамона после Испании.

Дата публикации: 18.04.2021 года
Дата последнего обновления: 19.06.2021 года
Автор: