Прошутто – любимое итальянское лакомство из свинины – дошло до нас из глубины веков. Гастрономический шедевр, деликатес, пленивший карфагенского полководца Ганнибала, с годами завоевал любовь миллионов людей во всем мире. Что это за блюдо, какова история его появления и чем оно отличается от иностранных «собратьев»?
6 159 9 5 15 мин. на чтениеПрошутто – свиной окорок из Италии, он подается к столу тонко порезанным. Для итальянцев продукт стал не просто гастрономическим изыском: он символ страны, наряду с традиционной пиццей и пастой. Итальянский перевод слова «prosciutto» означает «кажется сухим». По другой версии, происхождение слова имеет латинские корни «perex suctum», что переводится как «высушенный».
История появления деликатеса уходит в глубь веков, в годы существования Древнего Рима. Одна из легенд гласит, что вяленый окорок подавали великому военному полководцу Ганнибалу в 218 году до нашей эры, во время его завоевательного похода на Северную Италию. Крестьяне Пармы потчевали карфагенского военачальника свининой, засоленной в деревянных бочках.
Технологию приготовления вяленой свинины описывал в 1 веке до нашей эры Варрон в книге «О сельском хозяйстве». Первые письменные упоминания о торговле ветчиной в Парме относятся к 13 веку. Появляются первые кулинарные книги, рецепты из которых дошли до наших дней. Вопросом сохранения мяса с помощью морской соли и солнца озаботились прогрессивные люди Средневековья – монахи аббатства.
Продукт из окорока свиньи, посыпанный солью и вяленный на солнце, стал называться прошутто. Исторической родиной деликатеса считается город Лангирано, расположенный под Пармой. Начало массового производства прошутто с использованием морской соли из города Сальсомаджоре датируется 14 веком. Шло время, технологии приготовления менялись, росла популярность деликатеса в Италии и за ее пределами.
В Италии выделяют два варианта прошутто, отличающиеся друг от друга всего лишь способом приготовления. Сыровяленый вариант окорока носит название «прошутто крудо». Сваренный на пару и слегка подкопченный окорок именуется «прошутто котто». Но вареная ветчина не сильно популярна в Италии. Местные жители называют прошутто сырую его разновидность.
В 1963 производство прошутто было взято под контроль Консорциумом, в который вошло 23 производителя из Пармы. На сегодняшний день традиции изготовления подлинного продукта хранят более 100 производителей. В 1996 году прошутто было включено в список продуктов из категории DOP. Окорок, прошедший контроль качества DOP, получает заветное клеймо с пятиконечной короной.
В разных областях солнечной Италии существуют свои собственные разновидности прошутто, наименования которых включены в список DOP. В стране существует 7 видов прошутто, входящих в список продуктов с защищенным обозначением. В каждом регионе есть свой рецепт приготовления окорока. Все производители настоящего прошутто готовят блюдо без использования консервантов и ароматизаторов.
Самый востребованный вид вяленого деликатеса, производится в провинции Парма. Для приготовления мяса используют только три ингредиента – свинину, соль и воду. Применение специй и приправ не допускается. Свиней откармливают сырной сывороткой, окорок имеет изысканный, сладковатый вкус. Готовое блюдо сохраняет природный, насыщенный красный цвет.
Прошутто, рожденное в городе Сан-Даниэль, нежно-розового цвета, с белыми прожилками. Мясо по вкусу сладковатое и одновременно слегка острое. Мастера, обрабатывая свиную тушку, оставляют копыто нетронутым. Успешному созреванию окорока в течении 12–13 месяцев, по мнению жителей, благоволит смесь воздушных потоков с Адриатического моря и Альпийских гор.
Основные черты прошутто из Модены – малосольный насыщенный вкус и чудесный сладковатый аромат. Хрюшек для приготовления этого вида вяленого окорока доставляют из регионов Венето, Лигурия, Тоскана, Абруццо и Пьемонт. Деликатес готовят с использованием соли и пряностей. Приятный несоленый вкус делает прошутто из Модены отличным дополнением к молодому красному вину.
У прошутто из Тосканы особенный легкий вкус и аромат пряных трав. Ведь для приготовления вяленого деликатеса производители используют не только соль, но и смесь перца, шалфея и розмарина. Свиней для тосканского прошутто выращивают в районах Тосканы, Умбрии, Ломбардии, Эмилии-Романье. Срок созревания этого вида окорока от 10 до 18 месяцев.
Узнать деликатес из коммуны Монтаньяна не составит труда. На тушке вяленого окорока проставляется характерное для этого вида прошутто клеймо в виде льва с крыльями. Свиньи для деликатеса выращиваются на желудях и каштанах и отличаются быстрым набором веса. По вкусу вяленое мясо Венето Берико-Эуганео сладкое и мягкое, с нежным пряным ароматом.
Мясо из Карпеньи нежного лососевого цвета, с нежным пронзительным вкусом. Кабанчиков для приготовления этого вида деликатеса выращивают в Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии. Излишнюю соль во время посола мяса снимают, обтирая поверхность белым вином. Этот вид прошутто имеет характерную сплющенную форму за счет подготовительного прессования.
Мякоть этого вида прошутто имеет выраженный рубиновый цвет, сладковатый привкус и своеобразный пряный аромат. Отличительной чертой рецепта приготовления прошутто крудо ди Курнео считается использование в рассоле небольшого количества уксуса. Готовится окорок с применением смеси из соли, перца и пряностей, созревание длится не менее 10 месяцев.
Каждый производитель итальянского деликатеса прошутто держит в строжайшей тайне технологию и рецепт приготовления продукта и делиться секретом не спешит. Для прошутто ди Парма подходят только три породы 9–10-месячных кабанчиков (Large White, Landrance и Duroc) с аккредитованных животноводческих ферм северной части Италии. Свиней держат на специальной сывороточной диете.
Свиную ногу весом 12–13 кг вместе с костью зачищают и вставляют в нее металлический пистон с указанием даты начала обработки и аббревиатуры С.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) – Ассоциации пармской ветчины. Штамп служит отправным пунктом в создании будущего деликатеса. Затем окорок натирают солью и помещают на 7 дней в камеру с температурой 1–4ºC и влажностью 80%.
В течение нескольких недель процесс засолки (salagione) тушки повторяют через определенные промежутки времени. Не впитавшиеся остатки соли убирают с поверхности мяса и анализируют аромат. Окорок, прошедший проверку, отправляется отдыхать еще на пару недель в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и влажностью 60%. Там он продолжает терять влагу.
По окончании процесса соления вес окорока колеблется между 8 и 10 кг, что на треть меньше исходного. Далее будущий деликатес перемещают в специальную комнату для наведения марафета (toelettatura), где с тушки теплой водой смывают лишнюю соль, протирают и переносят в проветриваемое помещение с открытыми окнами для созревания. Мясо развешивают на решетках или рамах.
Ласковый ветерок, проникающий через открытые окна, обдувает тушки. Контроль температуры и влажности осуществляет работник, в обязанности которого входит своевременное открытие и закрытие окон. Спустя несколько месяцев покоя на тушки наносят слой жира, смягчающий поверхность окорока, и помещают в прохладные погреба для окончательного созревания.
После завершения обязательного 10–12 месячного периода созревания, эксперты проверяют готовность окорока, вооружившись специальной костяной иглой. Воткнув иглу в мякоть, экзаменатор вдыхает аромат и по его качеству отбирает достойные экземпляры. И только комиссия определит, получит ли окорок заветное клеймо с короной или будет носить звание простой итальянской ветчины.
Простому обывателю порой сложно отличить друг от друга два деликатеса. Испанский хамон и итальянский прошутто делают из мякоти задней ноги свиньи. Но было бы ошибкой думать, что это один и тот же продукт, который просто готовится в разных странах. Между этими деликатесами есть разница и во внешнем виде, и в технологии приготовления, и во вкусовых свойствах.
Процесс приготовления средиземноморских деликатесов начинают одинаково, с обильного посыпания морской солью. Но после посола хамон высушивают в закрытых контейнерах, а в приготовлении прошутто непрерывно поддерживают определенный уровень содержания влаги. На выходе прошутто становится мягким и нежным, в отличие от суховатого «собрата» из Испании.
Сроки созревания двух средизмноморских деликатесов тоже разные. Готовность хамона определяют через 48 месяцев, процесс приготовления прошутто в среднем занимает 10–12 месяцев. Более затратная и длительная технология производства продукта в конечном итоге определяет и более высокую стоимость испанского хамона, по сравнению с итальянским прошутто.
Вкус и цвет мяса принципиально различается у двух продуктов, потому что порода и питание свиней, которые идут в забой, абсолютно разные. Испанских темных хрюшек кормят плодами пробкового дерева и фуражным зерном. Итальянских светлых свиней отпаивают сырной сывороткой и кормят фруктами, из-за чего мясо у прошутто становится сладковатое и приобретает нежно-розовый оттенок.
Готовый окорок не любит холодных температур и при сильном охлаждении теряет свои питательные качества. Итальянцы покупают прошутто небольшими порциями, ровно столько, сколько нужно для однократного приема пищи. Для разделывания прошутто на кости потребуется длинный острый нож и специальный держатель. Нарезают окорок, тонкими как пергаментная бумага, ломтиками.
Прошутто может быть самостоятельным блюдом, поданным на тарелке. Ценители итальянской кухни наслаждаются прошутто с сырами, дыней, инжиром, фруктами. Вкус прошутто прекрасно оттеняют легкие вина. Пикантные свойства окорока идеально раскроются в сочетании с полусладкими белыми винами в первой половине дня. К плотному ужину, с переменой блюд, можно подать прошутто с красным вином.
Свое применение прошутто находит как в салатах, так и в основных блюдах. Итальянцы используют мясо в виде начинки для пиццы, добавляют в пасты и супы. Стоит помнить, что длительная обработка при высокой температуре делает мясо жестким, поэтому добавлять его в блюдо нужно в самом конце. Традиционной закуской из прошутто с дыней итальянцы начинают обед.
Хранить окорок, купленный в виде нарезки можно несколько дней после вскрытия. Если прошутто куплено целым куском, его следует подвесить в темной кладовой и можно хранить при температуре 15–18 градусов несколько месяцев. Не стоит хранить прошутто на кости в холодильнике рядом с продуктами с резким запахом. Окорок впитает посторонние запахи и потеряет свои благородные качества.
Прошутто – очень популярный деликатес, который любит и употребляет большое количество людей. Он имеет богатейшую историю, накопленную на протяжении нескольких веков. Существует огромное количество интересных фактов о нем, все собрать просто невозможно. Мы подготовили небольшой список, в который включили некоторые из них.
А сколько стоит такое вот аппетитное блюдо в хороших ресторанах? Я так поняла, блюдо данное элитное, должно, по идее, стоить дорого? И в рядовых кафешках вряд ли его подавать будут?
Разумеется ни о каких «кафешках» речь не идёт. Достаточно долгосрочный по приготовлению продукт и стоит соответственно. Но все же реально дешевле хамона и доступнее. А для любителей сэкономить — попробуйте суджук.
Сейчас вообще нет никаких проблем чтобы попробовать Прошутто. Я так понимаю и у нас его стали делать без проблем. Нарезку точно можно встретить в магазине и сам я покупал неоднократно. Это в принципе по вкусу, как ветчина.
Хамон чуть другое блюдо, но по вкусу все равно отличить трудно, особенно когда не специалист. Да и внешний вид практически одинаковый. Я не спорю, может в Италии и в Испании другой вкус, но вот в России я сделал такие выводы.
Положи рядом 2 куска Прошутто и Хамона и сомневаюсь, что сходу кто-то правильно определит. Очень хотел бы попробовать настоящую пармскую ветчину, ведь там кроме морской соли больше вообще ничего нет, просто вкус мяса.
Мне лично хамон больше по вкусу нравится. Прошутто суховат что ли… Хотя возможно нормальный то я и не пробовал, так как покупал у нас. Тут советовали суджук, но это вообще другое. Никакого близкого родства с хамоном и прошутто у него нет вообще.
Не согласен вообще, что прошутто сухой. Он наоборот очень мягкий и сочный получается. Возможно нормальный просто не пробовали. Я в Италии просто подсел нереально на это мясо. Сравнивал и с испанский хамоном и португальским, прошутто интереснее. Они совершенно разные по вкусу и то неплохо и другое, но прошутто — просто любовь с первого укуса. У нас нормального купить ни разу не удавалось.