Определение «кошерный» применяется для описания еды, отвечающей правилам еврейских законов об употреблении пищи. Многие связывают данное понятие только с традиционными еврейскими блюдами, однако это не так: кошерной может называться еда любой кухни. Проще говоря, это знак качества, который присваивается полезным продуктам. Далее важно разобраться, какие характеристики имеет кошерная пища, и чем кошерная еда отличается от халяльной.
21 093 6 6 14 мин. на чтениеТермин «кошер» произошел от понятия «кашрут» – свода ритуальных правил, определяющих пригодность чего-либо с точки зрения еврейского закона (Галахи). Этимологическое значение слова «кошерный» не привязано к пище, поскольку переводится с иврита как «подходящий». Это понятие может употребляться не только по отношению к питанию, но и к одежде, предметам быта. Его можно также услышать в сфере юридической деятельности.
Из 600 заповедей, описанных в Торе – иудейском собрании религиозных текстов – более 50 предписаний касаются еды. В основном, требования предъявляются к способам выращивания растительной пищи, убою скота и последующей обработке сырья. Такая пища не может содержать посторонние примеси и синтетические добавки (консерванты). Таким образом, кошерные продукты должны быть на 100% натуральными и приносить только пользу.
Согласно иудейским законам, верующие евреи могут употреблять кошерную еду, приготовленную определенным образом. В обычных супермаркетах разрешается покупать только те продукты, которые получили специальную пометку – знак кошерности («эхшер»). Кроме того, существует изначально кошерная продукция: крупы, картошка и яйца. Такие продукты не содержат пищевых добавок, поэтому пригодны к употреблению без дополнительных проверок.
Контроль за качеством кошерной пищи обеспечивают соответствующие организации. Сегодня в Израиле действует более 200 контролирующих предприятий, каждое из которых имеет свою печать. В разных общинах требования к кошерности еды могут несколько отличаться. Некоторые продукты отмечены как «строго кошерные» – наибольшей популярностью такая пища пользуется среди верующих евреев, которые не позволяют себе вольностей в питании.
Разрешено употреблять только мясо жвачных животных с раздвоенными копытами. Кошерными считаются такие травоядные животные: коровы, овцы, козы, лоси и олени. Забой животных проводит специально обученный человек (шойхет), который знаком с основными принципами кашрута. Поскольку Тора категорически запрещает употребление крови, полученное мясо сначала погружают в воду, после чего посыпают солью для удаления кровяных остатков.
Конкретных признаков для кошерных птиц не зафиксировано, поэтому остается полагаться только на традиции. Употреблять в пищу можно мясо домашних птиц: индейка, перепелка, курица, утка и гусь. Согласно правилам кашрута, яйца должны быть только от кошерных птиц. Один из главных признаков кошерности – классическая форма яйца (один конец острый, другой – округлый). Если в желтках содержатся сгустки крови, то такие яйца являются непригодными.
Тора выделяет четыре вида запрещенных (некошерных) животных: свинья, верблюд, даман и кролик. Это объясняется тем, что данные представители млекопитающих обладают только одним признаком кошерности. Больные или подстреленные на охоте животные также непригодны для приготовления. Запрещено употреблять сало из области желудочно-кишечного тракта, а также бедренную часть, из которой не был извлечен седалищный нерв.
Чолнт – еврейское национальное блюдо из говядины
Кошерной считается рыба с чешуей и плавниками. Поскольку все обитатели водного мира имеют плавники, наличие чешуи является обязательным условием. Зачастую при продаже чищеной рыбы оставляют небольшой участок с чешуей, что служит доказательством ее кошерности. Распространенные кошерные рыбы: карп, щука, скумбрия и лосось. Рыбные блюда разрешено употреблять в одной трапезе с мясными и молочными продуктами, однако смешивать их нельзя.
Рыба без чешуйчатого покрытия по определению не может быть кошерной. К числу таких рыб относится сом, осетр, ставрида и угорь. Помимо этого, существует немало морепродуктов, которым не суждено появиться на столе еврейской семьи. В перечень кошерных продуктов не входят моллюски и ракообразные: креветки, крабы, лобстеры, мидии. Водные млекопитающие (дельфины и киты) также не соответствуют принципам кошерности.
Любые рыбные продукты (икра, жир) будут кошерными только в том случае, если они были получены из разрешенных видов рыбы. К примеру, красная икра таких лососевых рыб, как горбуша, семга, чавыча и кета, будет считаться кошерной. Черная икра не относится к числу кошерных морепродуктов. Это обусловлено тем, что она производится из осетровых рыб (белуга), которые не имеют чешуйчатого слоя. Такие рыбы покрыты рядами костных пластинок.
Разрешается пить молоко, полученное от кошерного животного. Данное требование также относится к молочной продукции: сливки, кефир, сыр и сливочное масло. Поскольку такие изделия проходят разные процессы обработки, во время которых используются дополнительные ингредиенты, перед покупкой молочного изделия следует внимательно изучить его состав. Такие добавки, как лецитин, ферменты, усилители вкуса и ароматизаторы, некошерны.
Также необходимо убедиться, что молочные продукты изготавливаются на оборудовании, которое не применялось для обработки мяса. При покупке сыров важно обращать внимание на содержание сычужного фермента, полученного из специальной части желудка животного (сычуг). Ингредиент принимает непосредственное участие в ферментации сыра. Некоторые нееврейские производители могут использовать сычуг от некошерных животных.
По предписанию Торы, смешивать мясные и молочные продукты строго запрещено. Евреи никогда не добавляют в борщ сметану, и уж тем более не делают бутерброды с колбасой и сыром. Более того, для приготовления таких ингредиентов должна использоваться разная посуда – комплекты даже хранятся отдельно. Между приемами мясных и молочных блюд необходимо выдержать перерыв – не менее 6 часов. Нередко блюда готовятся на разных плитах.
Кошерные напитки по определению не могут содержать консерванты (ароматизаторы и красители). Разрешается употреблять только чистые алкогольные напитки: водка, текила, ром и джин. К числу доступного алкоголя также относится большинство сортов пива. Что касается безалкогольных напитков, то евреи могут пить чай, кофе и натуральные соки. Главное условие – в составе таких напитков не должны присутствовать молочные и винные компоненты.
Большая часть ограничений связана с винами. Кошерными считаются все вина, произведенные на территории Израиля. Виноград также должен быть выращен на местных виноградниках. Все этапы изготовления, начиная от выращивания винограда и заканчивая розливом напитка по бутылкам, должны производиться иудеями. Почти все израильские вина пастеризуют – это позволяет напитку не утратить свою кошерность в том случае, если бутылку откроет не еврей.
Тора запрещает употреблять любые виноградные напитки, приготовленные не евреем. Кроме того, список запрещенного алкоголя также включает спиртные напитки, выдержанные в винных бочках: виски и коньяк. В процессе приготовления кошерных коктейлей могут использоваться только полезные фрукты и ягоды, не содержащие нитратов и пестицидов. Все сиропы должны быть натуральными – изготавливаться из кошерных фруктовых и ягодных соков.
Кошерное вино
Независимо от местности выращивания, любые растительные продукты являются кошерными. Но поскольку Тора запрещает употребление насекомых, фрукты и овощи не должны содержать жуков, червяков и подобных им. Таким образом, необходимо предварительно проверять крупы, зелень и другие овощи на предмет наличия насекомых, а также следов их жизнедеятельности. Это также касается фруктов и ягод, в особенности плодов сложной формы.
Для каждого продукта существуют специальные методы проверки: мука пересеивается, крупы перебираются, зелень проверяется на свету. Что же касается крестоцветных овощей (цветная капуста, брокколи), то их предварительно замачивают в соленой воде. Фрукты внимательно осматривают – плоды персика, абрикоса и сливы разделяют на половинки и извлекают косточки. Такие ягоды, как малина, клубника, земляника и ежевика, следует предварительно промыть.
Употребление ядовитой растительной пищи строго запрещается. Речь идет о картофельной ботве, сырых косточках слив и семенах яблони. Также существует несколько правил, которые касаются обработки почвы и высадки растений, но они не оказывают существенного влияния на качество продуктов. Единственное – запрещается опрыскивание растений и деревьев химическими веществами, поскольку их плоды моментально утрачивают свою кошерность.
С лингвистической точки зрения понятия «кошер» и «халяль» являются синонимами, ведь оба слова означают «разрешенное, дозволенное». Однако термины имеют существенные отличия, которые кроются в религиозном аспекте. Зачастую слова «кошер» и «халяль» употребляются в контексте пищи, но для иудеев и мусульман они обладают более глубоким смыслом. Данные понятия также означают правила, по которым верующий человек должен строить свою жизнь.
Халяльными называют продукты, разрешенные для употребления Кораном. Запрещенная еда получила название харам. В иудаизме кошерность пищи контролируется Торой, где представлены основные требования к выращиванию, обработке и приготовлению продуктов питания. Правила кашрута отличаются большей строгостью, нежели положения халяля, что проявляется преимущественно в пищевой сфере. Итак, главные отличия касаются нескольких видов пищи:
В остальном, установленные запреты Торы и Корана сходятся. Рыба без чешуи, ракообразные, моллюски и насекомые – не являются халяльной пищей. Перед употреблением растительной еды мусульмане также проверяют овощи и фрукты, поскольку в них могут содержаться запрещенные насекомые: личинки, черви и жуки. Не допускается даже случайное употребление насекомых. Единственное, что разрешает халяль и кашрут – это поедание саранчи (в готовом виде).
Коран запрещает употребление продукции с консервантами. Это касается овощей и фруктов, выращенных в почве с химическими удобрениями. «Накачанное» гормонами роста мясо также относится к числу запрещенных продуктов. Если говорить о пищевых добавках, то халяльными считаются только натуральные красители (соки фруктов) и ароматизаторы (эфирные масла, экстракты). Все добавки химического происхождения строго запрещены.
Чтобы не заучивать список разрешенных продуктов, перед покупкой следует найти на упаковке «эхшер» – знак кошерности, который может быть графическим или текстовым. Такая пометка является официальной торговой маркой. Знаки присваиваются специальными еврейскими организациями, отвечающими за контроль качества товаров. Подобные предприятия проходят проверку на соответствие правилам производства кошерных продуктов.
Сегодня в мире существует более 200 вариаций маркировки. Самый распространенный знак – U или OU, встречающийся на продукции Coca-Cola, Nestlé и Heinz. Товары американского производства маркируются еврейской ортодоксальной организацией США и Канады – Orthodox Union, которая объединяет более 1100 синагог западного полушария. Понять, к какому типу принадлежит продукт, поможет маленькая буква, расположенная рядом со знаком:
Разделение продуктов на мясные, молочные и «нейтральные» требует соответствующих условий производства. Например, если несовместимая продукция (молочная и мясная) производится на одной линии, то перед новой партией она должна принудительно очищаться. Попадание даже малого количества молока в мясное изделие, делает его некошерным. Такой товар не подходит для употребления верующими евреями, поэтому не может получить знак качества.
Форшмак
Впервые слышу про кошерную еду, НО, мне чем то это напомнило ГОСТ, который был в СССР, строго на строго соблюдавшийся, сейчас увы, так уже не делают. Интересно, на нашем рынке можно встретить кошерные продукты, тоже бы закупился здоровой пищей, ведь это, как минимум полезно для здоровья, для тела. Евреи правильно делают, что так строго, аж 200 организаций отслеживают, что продают на прилавках.
Игорь, встретить-то продукты кошерные на наших рынках можно, но вряд ли кто будет вешать на них табличку или наклейку «кошерные продукты». Придется самому ходить, смотреть, а то и выспрашивать (и не факт, что вам дадут честную информацию). К тому же вряд ли человек наизусть помнит все кошерные продукты-придется таскать с собой внушительный список разрешенки.
А зачем что-то ходить и выспрашивать? Разве овощи, фрукты, хорошая морская рыба, орехи — это не кошерная еда? Конечно же, перед прочтением данного текста я вообще не знал, что такое кошерная еда. Но сомневаюсь, что по-настоящему здоровая еда продается только в Израиле. Нигде я не видел, чтобы было написано, что это действительно кошерная еда. Создается ощущение, что у нас в стране про такое понятие вообще никто не знает из тех людей, которые занимаются продажей абсолютно любой еды.
Да и не нужен человеку такой огромный рацион разнообразной еды, чтобы чувствовать себя в полном порядке.
А у меня такой вот странноватый вопрос: почему считают кошерным мясо коз и прочих парнокопытных, если коза(овца и прочее) съедают послед после окота, тем самым «загрязняя» себя?
Тут еще важен тот момент, что кошерное — это не значит натуральное. Это не термин здоровой пищи. Если внимательно почитать Тору, там нигде этого не написано. Нет разделения на натуральное и не натуральное. Я так понимаю, что даже синтетика может быть кошерной. Поэтому тут очень сложно определить.
А так согласен — это что-то типа ГОСТА, который был у нас. И я жалею, что сейчас так хорошо за изготовлением не следят, потому что более половины всей продукции просто есть невозможно.
Когда был в Израиле, удалось попробовать еду, видел эти продукты с маркировкой и естественно ничем по вкусу от обычных они не отличаются.
я