Фуа-гра

Фуа-гра

Фуа-гра – паштет из печени откормленного гуся или утки, приготовленный по особому рецепту. Изысканное блюдо является одним из самых известных французских деликатесов, наряду с трюфелем и черной икрой. Вкус фуа-гра отличается нежностью и маслянистостью, в отличие от обычного печеночного паштета. Блюдо готовится в виде мусса, парфе или паштета, и обычно подается в качестве сопровождения к мясному стейку.

Содержание материала

История появления фуа-гра

Хотя широкому распространению фуа-гра поспособствовали французы, рецепт уникального паштета изобрели не они. Впервые метод принудительного кормления гусей был применен еще во времена Древнего Египта (более 4000 лет назад) – доказательством стали настенные рисунки. Однажды египтяне заметили, что перед перелетом гуси активно поедали инжир, из-за чего печень птиц начинала стремительно расти, а их вес увеличивался почти вдвое.

Разница между вкусом печени домашней и дикой птицы оказалась колоссальной, поэтому египтяне начали искусственно откармливать гусей. Для этого они использовали предварительно высушенные и измельченные плоды инжира, которые заранее вымачивались в воде. Таким образом, удавалось получить большую, сочную и жирную печень. Со временем технологию переняли евреи, но использовали ее исключительно для получения гусиного жира.

Вскоре рецепт фуа-гра начал свое путешествие по европейским странам, наконец добравшись до Франции. Если другие народности интересовались только гусиным жиром, используя его для обжарки продуктов, то французы углубились в процесс приготовления деликатеса. Они изменили технологию откармливания птиц, заменив инжир кукурузными и соевыми смесями. В 19 веке во Франции стали изготавливать изысканный паштет из гусиной печени.

Массовое производство фуа-гра было запущено в 1980-х годах, чему поспособствовало появление гипермаркетов, которые обеспечивали большой объем продаж. Таким образом, промышленные предприятия начали производить фуа-гра огромными партиями, что позволило увеличить потребление продукта не только на территории Франции, но и во всем мире. В результате такого грандиозного «прорыва» качество французского деликатеса значительно снизилось.

Технология производства фуа-гра

Технология производства фуа-гра

Согласно историческим данным, изначально для приготовления фуа-гра использовали гусиную печень, но со временем ситуация несколько изменилась. Сегодня многие фермы выращивают гибридных уток, которых принудительно откармливают в течение определенного срока. Самые популярные гибриды уток – барбари и фюляр. Как объясняют сами фермеры, по-настоящему жирной и нежной получается именно утиная печень.

Традиционно откорм птицы проводится в три этапа. В течение первых 3-5 недель жизни птенцы кормятся только травой и свободно передвигаются по территории фермы. Следующие 4 недели утки проводят в тесных клетках, где ограничивается их подвижность. В этот период их кормят пищей, обогащенной белками и крахмалом. Примерно с 8-10 недели начинается гаваж – усиленный откорм, который длится не менее 14-18 недель.

Принудительное кормление проводится посредством металлической трубки (зонда), которую смазывают маслом и вставляют в горло утки. Питательная смесь (кукуруза, соя + витамины) проходит по пищеводу и попадает прямо в желудок. Также птице делают массаж горла, чтобы в процессе кормления она не поперхнулась. Гаваж должен проводить один человек, иначе при виде нового лица обладатель драгоценной печени начнет нервничать.

Поскольку главная цель гаважа – максимальное отложение жира в печени, птицы не должны расходовать полученную из пищи энергию. Именно поэтому с началом откорма их содержат в клетках, где они не могут двигаться. Так, уткам некуда расходовать калории, а значит, организм быстрее накапливает жиры. По этическим соображениям гаваж запрещен в некоторых странах, однако фермеры уверены, что птицы не испытывают неприятных ощущений во время откорма.

Виды фуа-гра

Если говорить о структуре продукта, то фуа-гра может иметь разные формы. Самый дорогой вариант – цельная печень («Le foie gras entier»), состоящая из двух долей. Французское фуа-гра, спрессованное из разных частей печени, называется «Le foie gras». Менее дорогостоящий продукт «Le bloc de foie gras» состоит из кусочков печени разных птиц – 30% утки и 50% гуся. В зависимости от тепловой обработки фуа-гра бывает нескольких видов.

  1. Сырое фуа-гра (cru) – необработанная печень, предназначенная для приготовления разных блюд. Такой подход позволяет поварам добиться необычайного сочетания вкусов – нередко цельную гусиную печень готовят на гриле вместе со стейком. Поскольку срок хранения сырого фуа-гра ограничен, его консервируют в чистом виде (без специй). Найти сырой продукт можно на специализированных рынках, которые расположены на юге Франции.
  2. Полуготовое фуа-гра (mi cuit) – цельная печень, помещенная в стеклянную тару и залитая кипящим птичьим жиром. Как только фуа-гра остывает, банку надежно запечатывают, благодаря чему продукт сохраняет кремообразную структуру и неповторимый, свежий аромат. Печень только частично приготавливается, поэтому ее необходимо хранить в холодильнике. Полуготовое фуа-гра может оставаться свежим всего несколько недель.
  3. Консервированное фуа-гра (cuit) – печень утки или гуся, промаринованная в специальной смеси из специй и соли. После нагревания на водяной бане (110-120°C) фуа-гра остывает, после чего упаковывается в стеклянные или жестяные банки. Для образования красивой корочки продукт заливают горячим жиром. Консервированная печень имеет большой срок хранения, при этом со временем ее вкусовые качества становятся более яркими.

Несмотря на огромное разнообразие рецептов с фуа-гра, гурманы предпочитают «смаковать» продукт в чистом виде, сочетая его с белым хлебом. Печень не принято размазывать по хлебу, поэтому ее лучше положить сверху на хлеб. Считается, что печеночный паштет лучше раскроет свой вкус, если хлебный ломтик подсушить в тостере. Если продукт подается в консервированном или сыром виде, то идеальным «спутником» для него станет бокал Шардоне.

Состав и полезные свойства фуа-гра

Состав и полезные свойства фуа-гра

Кроме изысканно-нежного вкуса, фуа-гра обладает огромной пользой для человеческого организма. Гусиная или утиная печень насыщена витаминами А, С и группы В. Также в ее составе содержится магний, кальций, фосфор, железо, цинк и медь. Особенное внимание следует уделить полиненасыщенным жирным кислотам, которых в фуа-гра намного больше, чем в рыбьем жире. Такая витаминная поддержка гарантирует здоровье на долгие годы.

Гусиная печень достаточно калорийный продукт – в 100 граммах фуа-гра содержится примерно 412 калорий. Это объясняется высокой жирностью продукта (39% жиров). Так, 150 граммов печени вполне достаточно, чтобы восполнить дневную потребность в жирах. Содержание белков немного скромнее – 15%, при этом углеводов вовсе нет. Из-за повышенной жирности печеночный паштет следует употреблять в умеренных количествах, чтобы не навредить организму.

Изучая полезные свойства фуа-гра, ученые обнаружили настоящий парадокс – употребление гусиной печени снижает риск развития атеросклероза. И это в то время, когда главной причиной появления холестериновых бляшек называют именно жиры. Как уже было сказано ранее, жирность продукта обоснована огромным содержанием жирных кислот (Омега-3), которые как раз и помогают уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

Благодаря богатому витаминному составу, деликатес улучшает кровообращение, заряжает энергией и стимулирует работу мозга. Кроме того, продукт приостанавливает старение – доказательством служит высокая продолжительность жизни в некоторых регионах Франции, где фуа-гра употребляется особенно активно. Такая тенденция также может быть связана с обильным употреблением красного вина, которое насыщает организм биофлавоноидами.

Запреты и критика фуа-гра

Принудительное кормление (гаваж), применяемое в производстве фуа-гра, сопровождается жестоким обращением к животным. Об этом свидетельствуют видеоматериалы, отснятые защитниками животных. В одном из таких видео снялась актриса Кейт Уинслет, которая призывала шеф-поваров ресторанов не включать деликатес в свое меню. На протяжении долгих лет ведется «война» за запрет изготовления фуа-гра в мире.

Во время исследования технологии производства деликатеса в Америке, участники отметили плохое состояние птиц. На горле были обнаружены повреждения в виде рваных ран, на месте которых образовались опухоли. В результате насильственного кормления было отмечено подавленное состояние уток, вызванное регулярным стрессом. Кроме затрудненного дыхания, нередки случаи возникновения разрывов увеличенной печени у птиц.

Сторонники фуа-гра утверждают, что гаваж не приносит птицам тех страданий, о которых говорят защитники животных. Чтобы не иметь проблем с зоозащитными организациями, многие производители решили смягчить условия содержания птиц. Так, с целью минимизации травмирования трубку, вводимую в горло, начали смазывать жиром. Кроме того, теперь рацион разбивают на небольшие порции, дабы снизить риск того, что животное поперхнется.

Распространение правдивой информации о производстве деликатеса вызвало серию протестов, которые породили запреты на изготовление фуа-гра в некоторых странах мира. К их числу относится Германия, Великобритания, Италия и Норвегия. В других государствах гаваж считается «гуманным», а значит, производство продукта с каждым годом будет только увеличиваться. Таким образом, данный вопрос еще надолго останется открытым.

Рецепт приготовления фуа-гра

Рецепт приготовления фуа-гра

В процессе приготовления утиного паштета не стоит увлекаться специями, ведь это может нарушить неповторимый вкус продукта. Классический рецепт подразумевает полную прожарку печени, что позволит сохранить свежесть блюда в течение нескольких дней. В данном случае фуа-гра готовится из печени утки, но при желании можно использовать гусиную печень. Итак, перед приготовлением деликатеса необходимо подготовить следующие продукты:

  • утиная печень – 500 граммов;
  • морская соль – 0,5 чайной ложки;
  • перец чили – 0,5 чайной ложки;
  • белое вино (сладкое) – 2 столовые ложки.

После размораживания необходимо нарезать печень на средние части. Параллельно с этим, в горшочке смешивается соль, перец и вино – полученная смесь будет использоваться в качестве маринада. Тщательно обваляв все кусочки в винном соусе, следует выложить их в ряд на пищевой фольге, после чего свернуть в небольшую колбаску. После такого ритуала рулет отправляется в холодильник на сутки – за это время она пропитается пряными ароматами.

Пропитавшаяся колбаска готовится на пару – лучше использовать мультиварку или пароварку. Для тепловой обработки деликатеса достаточно 8 минут на каждую сторону. По завершении приготовления следует дать блюду немного остыть (примерно 30 минут), после чего отправить обратно в холодильник на 48 часов. Как установленное время выйдет, можно нарезать колбаску на небольшие кусочки, предварительно поджарив несколько ломтиков белого хлеба.

Интересные факты про фуа-гра

Факт 1: Для французов фуа-гра – то самое блюдо, без которого сложно представить себе рождественский ужин. В качестве закуски деликатес подается на хлебных тостах, иногда с луковым конфи и свежими листочками базилика. Многие французы на Рождество готовят фуа-гра сами, придерживаясь традиционного рецепта. Но если на приготовление праздничного блюда совсем не остается времени, то на помощь приходит консервированный продукт из супермаркета.

Факт 2: Утиная печень готовится намного чаще, чем гусиная, что связано не только с его вкусовыми качествами. Несомненно, фуа-гра утки имеет более насыщенный вкус и нежную структуру, но есть и другие причины. В сравнении с гусем, утка обладает большей устойчивостью к заболеваниям и меньшей чувствительностью к интенсивному кормлению. Именно по этой причине, стоимость фуа-гра из утиной печени на 20-30% ниже, чем из печени гуся.

Факт 3: Фуа-гра готовится без искусственных добавок – усилителей вкуса, ароматизаторов. Даже в процессе приготовления маринада используется минимум ингредиентов. Кроме щепотки перца, добавлять какие-либо специи не рекомендуется, поскольку они могут нарушить вкус продукта. Маринад готовится на основе алкоголя, но не крепкого. Идеальным вариантом станет белое сладкое вино, которое передаст блюду свои легкие фруктовые нотки.

Факт 4: Традиционно утиная печень подается под сладкими фруктовыми, ягодными или карамельными соусами. Для приготовления фруктово-ягодного «сиропа» используются свежие или мороженные ингредиенты: апельсины, вишня, смородина, малина и голубика. Важный момент – если деликатес подается с соусом, то печень должна быть предварительно обжарена. В таком случае лучше использовать сливочное масло, чтобы не перебить нежный вкус блюда.

Факт 5: Если речь идет о сопровождении для фуа-гра, то лучшую партию составит Шардоне – маслянистый вкус подчеркнет нежность паштета, а яркие ореховые нотки сделают его вкус более оригинальным. Если утиная печень подается на тосте с джемом, то идеальным вариантом станет сладкое вино Пино-Гриджо. Не менее удачно фуа-гра сочетается с шампанским Брют. Крепкий алкоголь (коньяк, водка) – не лучшее сопровождение для такого деликатеса.

Дата публикации: 14.04.2021 года
Дата последнего обновления: 10.05.2021 года
Автор: