Касу Марцу

Касу Марцу

Интересное название сыра касу марцу имеет итальянское происхождение и переводится, как «гнилой сыр», не менее забавным является и состав этого продукта, определенно не вызывающий аппетита. Особенностью молочного продукта является — содержание в нем многочисленной колонии личинок сырной мухи, несмотря на это, многие жители Сардинии считают касу марцу национальным достоянием и одним из лучших деликатесов.

Содержание материала

Как появился сыр касу марцу

История не предоставляет нам достоверных фактов по поводу происхождения этого необычного сыра, нет ни дат, ни исторических очерков, свидетельствующих о создателе молочного продукта. Однако жители Сардинии уверены в том, что сыр касу марцу существует уже несколько столетий и выдвигают свои версии возникновения этого продукта. Рассмотрим наиболее правдоподобный вариант происхождения рецепта экзотического сыра.

На протяжении долгих лет, большой популярностью в Италии пользуется сыр пекорино, изготавливаемый из овечьего молока. Однажды, при приготовлении этого сорта сыра, мастером не были замечены яйца сырной мухи, и целая партия была отправлена на созревание. Спустя определенное время было обнаружено, что вся партия сыра испорчена, он стал «гнилым», такой исход сильно разочаровал мастера и требовал утилизации некачественного сыра.

Избавиться от партии сыра в те времена, не особо отличающие изобилием продуктов питания, сыродел не решился, им было принято решение отведать сыр со своими коллегами по цеху. К удивлению мастера, продукт получился с необыкновенным приятным вкусом, пастообразной консистенции, что очень понравилось дегустаторам, с тех дальних времен касу марцу полюбился жителями Сардинии и стал изготавливаться на постоянной основе.

Несмотря на любовь жителей к необычному продукту питания, европейский союз неоднократно устанавливал запрет на изготовление этого сорта сыра, по причине нарушения санитарных норм. Но отказ не повлиял на массовое употребление сыра в Сардинии, сыроделы продолжали совершать новые попытки для получения сыру статуса DOP и привлекли для этой цели научных сотрудников университета Сассари для создания искусственной среды.

Специально для этого на территории университета было выделено место, где были проведены многочисленные исследования для создания среды, отвечающей всем санитарным нормам и требованиям технологического процесса изготовления сыра. В разработке были задействованы сыроделы, технологи пищевого производства и научные сотрудники. К сожалению, усилия были напрасны, и разработка вновь была отвергнута Евросоюзом.

Особенности приготовления сыра касу марцу

Особенности приготовления сыра касу марцу

Выделяют несколько этапов производства сыра касу марцу. На первом этапе производства касу марцу используют сыр пекорино, изготовленный из овечьего молока. Головы пекорино, предназначенные для приготовления касу марцу, также выдерживаются в солевом растворе, но срок выдержки сокращается на одну неделю. Этого времени достаточно для того чтобы придать сыру солоноватый вкус и не спугнуть мух, откладывающих личинки.

По завершению первого этапа, в корочке голов сыра пекорино делают специальные отверстия, в которые добавляют небольшое количество оливкового масла. Такой прием служит приманкой для мух и значительно сокращает время для привлечения насекомых, делает корочку сыра мягкой, увеличивает гастрономические свойства продукта. Этап не является обязательным, многие сыроделы им пренебрегают, так как сырные мухи замечают сыр и без масла.

Сыр оставляют открытым на свежем воздухе, тем самым привлекая мух. Все это время молочный продукт находится в одном положении, никакие манипуляции не осуществляются, чтобы не спугнуть насекомых. После того как мухи отложили достаточное количество яиц, сыр убирают в прохладное место на 3- 6 месяцев, никакие дополнительные действия от сыродела не потребуются, всю дальнейшую работу выполняют личинки, активно поедая продукт.

Личинки питаются гниющим сыром, превращая его в пастообразное состояние, со жгучим необычным вкусом. Срезав небольшую часть корочки головки, сыродел определяет готовность, оценивает консистенцию по количеству и активности червей. Допустим вариант сыра с прозрачной жидкостью, такой эффект добивается при более длительной выдержке. Сыр со «слезой» очень ценится среди местных жителей и является показателем мастерства сыродела.

Правила поедания сыра касу марцу

Правила поедания сыра касу марцу

Сыр необходимо употреблять только с живыми личинками, даже местные жители не будут рисковать употреблять сыр, в котором погибли черви, такой признак свидетельствует о наличие в продукте токсинов, способных принести колоссальный вред организму. Консистенция сыра определяется количеством личинок, чем их больше, тем сыр пастообразнее, плотному сыру свойственно небольшое количество червей.

Несмотря на необычную консистенцию, итальянцы поедают это сыр вместе с червями, которые при этом проявляют высокую активность. Для того чтобы личинки не выползли из сыра необходимо прикрывать ладонью бутерброд, некоторые туристы опасаются попадания червей в глаза и для этих целей надевают очки. Личинки необходимо тщательно разжёвывать, предотвращая тем сам опасность повреждения органов пищеварения.

Но не всем итальянцам пришлась по душе идея поедания сыра вместе с червями. Для того чтобы избавиться от личинок гурманы придумали простой способ, сыр с личинками помещается в пакет из бумаги, который плотно закрывается, кислород в пакете заканчивается и черви спешат покинуть свое место обитания, издавая при этом характерный звук, ударяясь об бумагу. После того как «барабанная дробь» прекратится деликатес готов к употреблению.

В зависимости от консистенции кацу марцу нарезается на ломтики или намазывается на лепешку. Деликатес употребляется с различными напитками, но наибольшее предпочтение итальянцы отдают крепкому красному вину. Такое сочетание позволяет передать спектр вкусовых качеств уникального продукта, именно по этой причине большинство итальянцев традиционно предлагают туристам этот напиток к сыру касу марцу.

Сыр хранится в прохладном месте и не требует создания специальных условий, срок хранения составляет от нескольких недель до нескольких месяцев и зависит от степени созревания сыра и консистенции продукта. Но все же не рекомендуется длительное время хранить сыр тем, кто ранее не был знаком со свойствами этого продукта. Признаком пропавшего сыра является резкий аммиачный запах и обильное количество мертвых личинок.

Возможный вред от употребления касу марцу

Возможный вред от употребления касу марцу

Как и любой молочный продукт, экзотический сыр является источником кальция, белка и полезных веществ, необходимых для организма человека. Употребление этого сорта может также нести опасность для человека. Личинки в процессе естественной жизнедеятельности выделяют токсины, которые вместе с сыром попадают в организм. Токсины повышают уровень гистамина и могут вызвать аллергию, астматический приступ, расстройство кишечника.

Для лиц имеющих хронические заболевания пищеварительной системы, продукт может нести смертельную опасность. Употребление продукта может вызвать дисбактериоз, при пониженном иммунитете – кишечные инфекции. Следует помнить, что ни в коем случае не стоит употреблять сыр с мертвыми червями, токсины, выделяемые личинками, превращаются в яд, способный при большом количестве употребления сыра привести к летальному исходу.

Для жителей Сардинии продукт не вызывает опасности, его едят подростки и беременные женщины. Будьте особенно осторожны, решив попробовать касу марцу вместе с личинками. Живые опарыши способны пробурить слизистую кишечника человека и вызвать сильные боли. Основными симптомами неправильной дегустации являются: острый живот и появление жидкого кровяного стула, при таких признаках необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

Интересные факты о сыре касу марцу

Экзотический продукт пользуется популярностью среди туристов, но попробовать это национальное достояние можно только в Сардинии. На сегодняшний день, продажа сыра запрещена, из-за отсутствия статуса DOP. Такой необычный продукт обрастает многочисленными легендами, которые рассказывают туристам местные жители, напоследок представим вашему вниманию некоторые истории и удивительные факты.

  1. В 2009 году сыр касу марцу внесен в «Книгу рекордов Гиннеса», как продукт наиболее опасный, среди известных сыров. Авторы рассказывают о возможных побочных действиях от употребления продукта, делают выводы о нецелесообразности употребления. Однако, документарные подтверждения, свидетельствующие о причинении вреда здоровью, не зафиксированы, что ставит достоверность выводов под сомнение.
  2. Живые опарыши содержат полезные вещества, аминокислоты, которые способствуют восполнению энергетических запасов человека. Жители Сардинии утверждают, что именно личинки оказывают благоприятное воздействие на иммунную систему, делают организм человека более выносливым, устойчивым к вирусным заболеваниям. Кроме того сыр является сильнейшим афродизиаком, способным значительно повысить мужскую силу.
  3. Касу марцу является одним из самых привлекательных продуктов для туристов, каждый 5 приехавший в Италию желает познакомиться с этим удивительным продуктом. Популярность молочного продукта можно сравнить с японским деликатесом – рыбой фугу, завоевавшим мировую известность, благодаря высоким вкусовым качествам и смертельной опасности, в случае приготовления неправильно разделанного деликатеса.
  4. Наиболее подходящим временем для производства сыра является период с середины весны до глубокой осени. В это время устанавливается температурный режим, необходимый для развития личинок. Касу Марцу не может изготавливаться круглый год, по причине естественного жизненного цикла насекомых. Снижение температурного режима замедляет процессы жизнедеятельности двукрылых, что значительно усложняет приманку сырных мух.
  5. Просто так купить сыр нельзя даже в Италии. Официальная торговля на этот продукт запрещена. Местные жители продают этот продукт, заведомо зная о нарушении законодательства. Чтобы попробовать это лакомство придется поискать касу марцу на «черном рынке» или отправиться напрямую к частным сыроделам в отдаленные деревни Сардинии. Цена на такой деликатес почти вдвое превышает пекорино и составляет около 50 евро.
Дата публикации: 15.04.2021 года
Дата последнего обновления: 10.05.2021 года
Автор: