Кальвадос

Кальвадос

Кальвадос – французский яблочный или грушевый бренди, полученный путем двойной дистилляции сидра. Родиной кальвадоса считается регион Нормандия (северо-запад Франции), где лучшие мастера трудились над созданием уникальной рецептуры этого элегантного алкоголя. В его интенсивном вкусе прочитываются яркие фруктовые нотки, которые полностью раскрываются в сопровождении медово-цветочного аромата.

Содержание материала

История происхождения кальвадоса

Суровый климат севера Франции оказался неподходящим для разведения винограда, но зато фруктовые сады здесь чувствовали себя просто прекрасно – яблоневые и грушевые деревья давали особенно обильный урожай. Плодовитость местных садов не осталась незамеченной, и уже в 11 веке крестьяне начали производить вкуснейший сидр из яблок и груш. А вот искусство дистилляции французы освоили только несколько веков спустя.

Впервые яблочный дистиллят был упомянут в 1553 году. В своем дневнике Жиль де Губервиль описывал процесс дистилляции сидра, результатом которого стал крепкий алкоголь. Несмотря на активное производство напитка, называть «кальвадосом» его начали позже – после Французской революции 1789 года, когда родина алкоголя была переименована на «Calvados». Название же департамента имеет несколько версий происхождения.

Согласно самой популярной версии, свое название провинция получила в честь судна испанских конкистадоров «El Salvador», которое в 1558 году потерпело крушение возле берегов Нормандии. Испанское слово «сальвадор» постепенно трансформировалось в «кальвадор» и в итоге приобрело звучание «кальвадос». Собственно, именно так французы называли уцелевших моряков испанского флота, ставших местными жителями департамента.

По другой версии, слово «кальвадос» произошло от латыни – на морских картах 17 века побережье между Арроманшем и Аснелью было обозначено как «Сalva-Dorsa» (лат. Лысый берег). Таким названием земли «наградили» моряки, для которых лишенное всякой растительности побережье долгое время служило ориентиром. Вскоре «Кальвадосом» начали называть провинцию, а после гордое имя провинции перенял знаменитый яблочный бренди.

С появлением более крепких французских напитков (арманьяк, коньяк) популярность кальвадоса постепенно улетучивалась, что сделало его второсортным напитком для крестьян. Однако со временем репутация яблочного бренди восстановилась – современные гурманы оценили уникальный характер напитка, который был несправедливо забыт. Сегодня кальвадос считается элитным алкоголем, производство которого контролируется государством.

Распространение филлоксеры привело к вырубке виноградников, из-за чего многие французы вынуждены были искать достойную альтернативу. Виноделы называют это время «звездным часом» кальвадоса, который сумел доказать, что по вкусовым качествам он не уступает своим собратьям – коньяку и арманьяку. Такая лавина популярности повлекла за собой ряд подделок, что заставило государство взять ситуацию в свои руки.

Технология производства кальвадоса

Технология производства кальвадоса

Изготовление яблочного бренди имеет заметное сходство с производством коньяка, за исключением одного нюанса – в качестве сырья для кальвадоса используют яблоки. Северо-западный регион Франции отличается богатым разнообразием яблочных сортов, однако далеко не все подходят для изготовления традиционного напитка. Отбираются только маленькие яблоки, часто непрезентабельного вида, с неповторимым ароматом.

Для производства одного сорта кальвадоса подготавливают следующие виды яблок: кислые, сладкие и горько-сладкие. Каждая разновидность выполняет свои функции – сладкие яблоки запускают процесс брожения, кислые же позволяют достичь определенной кислотности в алкоголе. За фруктовый аромат «отвечают» горько-сладкие яблоки, которые имеют не самый примечательный вкус, но зато превосходные ароматические свойства.

Традиционно сбор урожая начинается поздней осенью, когда яблоки «впитывают» последние солнечные лучи. Тщательно вымытые плоды превращают в однородное пюре, из которого получается яблочный сок. После добавления дрожжей его оставляют «бродить» примерно на 4-5 недель. В результате брожения получается знаменитый слабоалкогольный напиток – сидр. На следующем этапе будущий алкоголь подвергается перегонке.

В производстве напитка применяется двойная дистилляция, позволяющая получить качественный алкоголь крепостью 35-40%. Для изготовления 1 литра первоклассного бренди понадобится по меньшей мере 18 кг яблок. Определенное время спирты «стареют» в дубовых бочках, благодаря которым бренди приобретает насыщенный золотистый оттенок. Цвет алкоголя может варьироваться от насыщенного янтарного до бледно-золотистого.

На завершающем этапе яблочный бренди купажируют, создавая совершенно потрясающие вкусовые сочетания. Каждый французский производитель кальвадоса считает непозволительным раскрывать рецепт купажа, который сегодня остается настоящей тайной. Известно только то, что смешиваются спирты разных видов и выдержек – это позволяет достичь неповторимой насыщенности вкуса и многогранности цветочно-фруктового аромата.

Для того, чтобы яблочный бренди мог носить гордое название «кальвадос», изготовитель должен организовать дегустацию произведенного напитка. Эксклюзивное мероприятие проводится при участии специальной комиссии Национального института происхождения и качества. Если по завершении дегустации комиссия определит, что алкоголь отвечает всем требованиям сорта, то производитель вправе указать на этикетке слово «кальвадос».

Виды кальвадоса

Согласно закону о подлинности происхождения кальвадоса, принятому в 1946 году, указывать слово «кальвадос» на этикете могут производители из определенных регионов Франции. Всего были выделены три апелласьона, в каждом из которых яблочный бренди изготавливается по уникальной технологии. Таким образом, напитки из разных французских регионов отличаются по вкусовым качествам, цветовым оттенкам и ароматическим свойствам.

  • АОС Calvados – самый крупный регион, на территории которого находится более 6000 производителей. Примерно 70% фирменного бренди поступает на мировой рынок именно из этого региона. Главная особенность апелласьона заключается в отсутствии строгих правил производства, что оставляет мастерам место для творчества. Здесь можно встретить самые необычные вариации яблочного бренди с разной выдержкой;
  • Calvados Pays d’Auge – небольшой апелласьон, насчитывающий 2500 точек производства. На его территории опытные мастера придерживаются установленных правил изготовления кальвадоса. Так, в качестве сырья они используют специальные сорта яблок в конкретных пропорциях, а для получения яблочного спирта используют двойной перегон. Выдержка алкоголя проводится в бочках из определенного дуба и занимает от 5 до 15 лет;
  • Calvados Domfrontais – молодой регион, на территории которого производится всего 1% от общего объема продукции. Здесь чаще всего изготавливают яблочно-грушевый кальвадос выдержкой не менее трех лет. Использование грушевого сидра обусловлено прекрасным урожаем груш, которые произрастают в этом апелласьоне намного лучше, чем в других регионах. Отличительная черта – применение технологии с однократной дистилляцией.

Молодые кальвадосы выдержкой от двух лет обладают насыщенным яблочным вкусом, который раскрывается с каждым глотком. Такой напиток имеет бледно-охристый цвет с яркими золотисто-желтыми оттенками. По мере «старения» алкоголь приобретает более мягкий вкус, наполненный древесными и медово-ванильными нотками. Оттенок выдержанного кальвадоса становится янтарным, при этом на солнце переливается рубиновыми полутонами.

Как отличить оригинальный напиток от подделки

Как отличить оригинальный напиток от подделки

Популярность французского напитка приобрела мировой масштаб, вместе с чем, запустился процесс массового производства поддельного алкоголя. Чтобы приобрести настоящий кальвадос, следует внимательно изучить информацию на бутылочной этикетке. Следует запомнить, что оригинальный яблочный бренди выпускается только в регионе Нормандия во Франции. Другие страны не имеют права производить напиток под названием «кальвадос».

Подтверждением того, что продукция действительно была произведена на территории региона Нормандия, является надпись на этикетке «Appellation d’origine controlle» (контроль подлинности происхождения). Также на бутылке должен быть указан срок выдержки в соответствующем виде (VSOP, XO). Особое внимание следует обратить на стоимость напитка – оригинальный алкоголь отличается высокой ценой, особенно в странах СНГ.

Поскольку кальвадос относится к разряду элитного алкоголя, его «упаковка» должна иметь презентабельный вид. Если напиток выпускается в бутылке из прозрачного стекла, то можно внимательно рассмотреть его цвет. Независимо от срока выдержки, его оттенок должен выглядеть естественно – слишком яркий цвет может говорить об использовании синтетических красителей. Такой продукт по определению не может быть натуральным.

Срок выдержки кальвадоса

Традиционно «старение» яблочного бренди занимает достаточно длительный срок – в среднем 10-15 лет. Элитные спирты выдерживаются в бочке минимум 2 года. В некоторых апелласьонах выдержка напитка может достигать 70 лет. Свой многогранный золотисто-желтый цвет алкоголь получает от старых бочек, изготовленных из лимузенского или тронсейского дуба. Классификация кальвадоса по сроку выдержки имеет следующий вид.

  1. Fine (Молодой кальвадос) – яблочный напиток зреет в дубовой бочке два года. Готовый кальвадос отличается бледным золотистым оттенком с «зеленцой», при этом имеет неповторимый аромат спелых яблок, только что сорванных с дерева. Производитель указывает на этикетке «Trois pomme», что в переводе с французского означает «три яблока». Из-за резкого вкуса молодой кальвадос не принято распивать абсолютно чистым;
  2. Reserve (Выдержанный кальвадос) – срок «старения» алкоголя составляет не менее трех лет. Аромат выдержанного бренди приобретает нотки дубовой коры, а цвет становится более насыщенным с характерным янтарным оттенком. На фоне древесных ноток традиционный фруктовый вкус напитка несколько теряется. В зависимости от производителя, бутылочная этикетка трехлетнего кальвадоса может содержать надписи «Vieux», «Reserve»;
  3. Vieille Reserve (Зрелый кальвадос) – выдержка занимает минимум четыре года. Зрелый кальвадос отличается насыщенным медовым оттенком, а его вкус приобретает многогранность – терпкий привкус с древесными нотками сменяется приятным фруктовым послевкусием. На бутылках напитка производитель ставит пометки «VO», «Vieille Reserve». Такой яблочный бренди лучше пить в чистом виде, постепенно открывая его новые вкусовые качества;
  4. Extra (Экстра кальвадос) – дорогой кальвадос выдержкой более шести лет (10-15 лет). С каждым годом его цвет приобретает глубокие рубиновые оттенки. В неповторимом вкусе напитка прочитываются самые разные нотки: печеное яблоко, шоколад, ваниль и жареный миндаль. Чем старше бренди, тем более ярким будет его послевкусие. «Распознать» элитный алкоголь поможет соответствующая маркировка – «Napoleon», «Hors d’Auge».

Поскольку оригинальный кальвадос практически всегда купажируют, на этикетке указывается срок выдержки самого молодого спирта. Если алкоголь маркируется как четырехлетний, значит самый молодой спирт в его купаже «старел» 4 года. Согласно правилам, французские производители не имеют права выпускать в продажу яблочный бренди выдержкой менее двух лет. Во Франции подобные «трюки» быстро пресекаются строгими штрафами.

С чем сочетается кальвадос

С чем сочетается кальвадос

Из-за «скромной» крепости (до 40%) яблочный бренди считается легким алкоголем, который принято употреблять чистым. Однако лишь немногие гурманы придерживаются этого правила – в большинстве случаев кальвадос подается с закусками. Для того, чтобы не нарушить элегантный вкус напитка, его рекомендуется подавать только в сопровождении «совместимых» продуктов. В данном случае жирные мясные блюда – не самый лучший вариант.

Идеальным сопровождением для кальвадоса считаются элитные сыры, включая сорта с голубой плесенью. Такие закуски нейтрализуют привкус алкоголя и, одновременно с этим, подчеркивают свежие яблочные нотки. Прекрасным вариантом станет фруктовая нарезка, состоящая из груш, яблок, бананов и клубники. Единственное – не стоит включать в состав нарезки цитрусовые, поскольку они способны нарушить неповторимый вкус бренди.

Альтернативный вариант подачи можно считать «мужским». Яблочный бренди распивают в сопровождении ароматной сигары, придающей напитку особой пикантности. В качестве закуски подается нарезка из пряного мяса (хамон, сыровяленая колбаса, прошутто), которая позволит уравновесить насыщенность напитка. Если закусывать кальвадос горячими мясными блюдами, такими как шашлык или стейк, то можно попросту не ощутить вкус алкоголя.

Единственный напиток, подходящий на роль сопровождения для кальвадоса, считается крепкий кофе. Его насыщенный вкус поможет нейтрализовать послевкусие от ранее съеденного блюда, дабы насладиться неповторимым вкусом алкоголя. К тому же, запах натурального кофе усиливает ароматические свойства яблочного бренди, что только усиливает его вкус. Дополнить сочетание поможет настоящий черный шоколад с 70% содержанием какао.

Как правильно пить кальвадос

Традиционно яблочный бренди подается в охлажденном виде (примерно 18-20°С). Для раскрытия фруктового аромата напиток разливают в коньячные бокалы, имеющие соответствующую для этого форму – зауженное сверху горлышко поможет насладиться запахом кальвадоса. Бокалы наполняют не выше, чем начинается верхнее расширение формы (на 2-3 глотка). Этого вполне достаточно, чтобы аромат алкоголя наполнил пространство бокала.

Кальвадос «смакуют» неспешно, маленькими глотками, наслаждаясь его необычайным вкусом на протяжении получаса. Прежде чем глотать алкоголь, рекомендуется немного прогреть его во рту – это позволит лучше ощутить легкие древесные нотки. Сорта выдержкой более 10 лет лучше распивать в сопровождении сигары, которая дополнит вкус напитка необычными оттенками. К тому же, хорошая сигара только усиливает крепость кальвадоса.

Зачастую кальвадос подается в качестве аперитива – для пробуждения аппетита достаточно одного стакана напитка. Алкоголь нередко распивают между приемами пищи, что обусловлено содержанием в его составе яблочной кислоты, которая улучшает пищеварительный процесс. Если яблочный бренди употребляется в качестве дижестива, то не помешает дополнить его сигарой. В данном случае все зависит от личных предпочтений человека.

Сопровождение по большей части зависит от срока выдержки алкоголя. Элитные напитки (10-15 лет) подаются с нарезкой из итальянской колбасы. Менее выдержанные сорта (2-4 года) можно сочетать с дорогими сырами или свежими фруктами. Если речь идет о молодом кальвадосе, то чаще всего он становится основой для экзотических коктейлей. Это обусловлено его резким вкусом, который еще не успел приобрести благородные оттенки.

Какие коктейли делают с кальвадосом

Какие коктейли делают с кальвадосом

Несмотря на сравнительно небольшую крепость, французский бренди имеет достаточно резкий алкогольный вкус. В коктейлях кальвадос прекрасно сочетается с другими напитками, наполняя освежающий «микс» яркими яблочными нотками. Обычно в приготовлении таких напитков используются молодые сорта, которые отличаются достаточно небольшой ценой. Собственно, растрачивать элитный алкоголь на коктейли было бы неразумно.

Коктейль «Норманди смэш»: Настоящий летний коктейль с мятно-лаймовым вкусом. Для приготовления напитка понадобится следующее: 40 мл кальвадоса, 120 мл игристого вина, 20 мл сахарного сиропа, 1/4 лайма и 1 веточка мяты. В хайбол следует поместить листочки мяты и четвертинку лайма, после чего подавить ингредиенты мадлером. Далее наполните бокал дробленным льдом, влейте сахарный сироп, яблочный бренди и шампанское.

Коктейль «Джек Роуз»: Необычный ярко-красный напиток. Заранее понадобится подготовить следующие ингредиенты: 50 мл кальвадоса, 25 мл гранатового сиропа и 15 мл лаймового сока. Основные составляющие коктейля необходимо налить в предварительно наполненный льдом шейкер, после чего хорошенько взболтать. Как только все ингредиенты соединятся воедино, перелейте смесь в охлажденный коктейльный бокал и украсьте его долькой лайма.

Коктейль «Генриэтта Хадсон»: Достаточно крепкий коктейль с цветочным ароматом. Готовится напиток на основе нескольких ингредиентов: 25 мл белого рома, 25 мл кальвадоса, 25 мл белого вермута, 5 мл ликера из цветков бузины и 1 кусочек апельсиновой цедры. В шейкер необходимо поместить все алкогольные компоненты, добавить дробленый лед и взболтать. Готовый «микс» подается в коктейльном бокале, украшенном апельсиновой цедрой.

Коктейль «Карибский яблочный пирог»: Фруктовый напиток с яркими алкогольными нотками. Чтобы приготовить такой необычный коктейль, понадобится следующее: 60 мл кальвадоса, 15 мл смородинового ликера, 1 мл ангостуры биттер, 25 мл коричного сиропа, 75 мл клюквенного сока, 30 мл лимонного сока, половина яблока и 1 веточка мяты. Все компоненты смешайте со льдом в шейкере, перелейте в слинг, украсьте яблочным «веером» и мятой.

Коктейль «Запретный плод»: Темно-бордовый коктейль со свежей ежевикой. Для приготовления напитка необходимо подготовить следующие ингредиенты: 40 мл яблочного бренди, 10 мл сиропа лаванды, 10 мл лаймового сока и 2 ягоды ежевики. В специальном стакане для смешивания раздавите ежевику, после чего добавьте все остальные компоненты и наполните его кубиками льда. Полученный «микс» перелейте в коктейльный бокал.

Настоящий французский кальвадос принято считать элитным напитком, который хранится для «особого случая». Выдержанные сорта распивают в сопровождении сигары и «совместимых» закусок, а молодой алкоголь используют для приготовления интересных коктейлей. Однако многие гурманы предпочитают «смаковать» золотисто-желтый кальвадос в чистом виде, наслаждаясь его насыщенным яблочным вкусом с легкими древесными нотками.

Дата публикации: 26.04.2021 года
Дата последнего обновления: 10.05.2021 года
Автор: